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La Tarese del Valdarno

Bigazzi: io mangio italiano

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    Procedimento:
    Introduzione a favore del FAI

    Fino agli anni ’50 del secolo scorso l’Italia ha visto crescere le sue bellezze naturali e architettoniche. Poi è iniziato il passaggio dall’agricoltura tradizionale a quella moderna, cioè industrializza: monocoltura, indiscriminato uso di macchine,  irrigazione. Si sono salvati solo due settori sotto il profilo paesaggistico: viticoltura e  olivicoltura.Lo Stato non ha fatto molto per fermare lo scempio, basti pensare alla scarsa cura dei nostri tesori artistici. La speculazione edilizia ha visto premiati con il Cavalierato del Lavoro, grandi costruttori edili che hanno creato e curato l’espansione edilizia delle città e dei paesi. Solitaria si è alzata la voce del FAI ricordando  il dovere di tutti di salvare i nostri tesori artistici, che sono anche una fonte di reddito, anche se in diminuzione, vista la crescita del turismo in altri paesi. Il FAI sta difendendo, e con l’aiuto di tutti, potrebbe fare molto di più, i beni artistici. L’Italia è ancora bella, con molte ferite, ma bella. Due suggerimenti da parte di un signor nessuno:- Una norma che sancisca che l’Italia è già stata costruita e che pertanto basta a nuove licenze edilizie.- Ricordiamo sempre che l’agricoltura “moderna” è ormai in discussione in tutto il mondo. E’ antieconomica, distrugge terra, acqua  e aria. Lasciamo essere i  contadini i veri custodi del nostro territorio. 

    La TARESE del VALDARNO, in passato, quando ogni famiglia contadina allevava il maiale per consumo familiare, era certamente il salume più grande che si possa immaginare. Si otteneva dalla scrofa di Grigio del Chianti, o di Cinta Senese o di Large White; animali che pesavano fra i 250/300 chili, motivo per cui la Tarese richiedeva grandi spazi e uno strumento apposito per affettarla. Questo particolare taglio comprendeva la schiena e la pancia di ciascuna delle 2 mezzene che vanno dalla spalla alla coscia, ossia un rettangolo di 50x70 cm., in alcuni casi anche più grande, ed era costituito dal lardone di schiena, dalla pancetta e dal pezzo terminale del filetto. Era il grasso usato per saltare in padella le rapine, per le uova (oggi lo chiamano Bacon, che però è fatto con maiali di allevamento), per avvolgere i petti di animali da cuocere in forno per essere mangiato fra due fette di buon pane durante il lavoro nei campi. Oggi ancora sopravvive in Valdarno e si trova in varie macellerie di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, e Terranova Bracciolini. Il  presidio Slow Food che ha salvato anche questo straordinario salume, si sta adoperando perché le femmine di maiale vengano macellate il più tardi possibile. Non c’è il detto “gallina vecchia fa buon brodo” anche per le scrofe, ma è vero che la carne di un maiale di 3 o 4 anni in certi casi può dare risultati strepitosi.