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Eclair

Lunedì 17 novembre 2014

ECLAIR – Spampinato / Buti

Per la pasta choux:

210 g di acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Per la glassa al cioccolato:

130 g di cioccolato fondente
250 g di acqua
125 g di panna
70 g di zucchero semolato

Per la glassa bianca e gialla:

450 g di zucchero a velo
90 g di albumi
qualche goccia di limone
3/4 bustine di zafferano

Per la farcitura:

400 g di crema pasticcera

Per la decorazione:

perline argento q. b.
meringhette q. b.
riccioli di cioccolato q. b.
lamponi o ribes q. b.
menta fresca q. b.

Preparazione:
Preparare l’impasto per gli éclairs: versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto l'èclair. Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Creare dei bastoncini lunghi circa 14/ 16 cm, non meno.
Una delle cose importanti da farsi nella preparazione dell’impasto degli èclaire è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta. La temperatura del forno è alta: 200-220°C a sportello chiuso. Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Preparare la glassa bianca e gialla: porre gli albumi in una ciotola insieme a qualche goccia di limone, azionare le fruste e quando l’albume sarà ben montato versare nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuare a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato ottenendo una glassa omogenea e senza grumi. Dividere il composto in due e per ottenere il colore giallo aggiungere ad una delle due metà le bustine di zafferano.
Preparare la glassa al cioccolato: versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 10'-15'.
Assemblare gli éclairs: praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, intingere la parte superiore dell’éclaire nella glassa al cioccolato, o bianca o gialla, facendo colare l'eccedenza (in alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante). Decorare a piacere utilizzando perline argento, meringhette, riccioli di cioccolato, lamponi o ribes, menta fresca, fiori edibili.

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