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Sfida allo specchio

Venerdì 12 settembre 2014

TORTA AL MIELE E MASCARPONE CON ASPIC DI MOSCATO – Luca Montersino

Ingredienti per 8 persone

Per la mousse al mascarpone:

170 g di miele di acacia
20 g di acqua
100 g di tuorlo d’uovo
250 g di panna al 35% di materia grassa
250 g di mascarpone
14 g di gelatina in polvere
1 g di  vaniglia in bacche bourbon

Per l'aspic di Moscato:

400 g di moscato d'Asti
80 g di miele di acacia
16 g di gelatina in polvere
200 g di fichi freschi

Per i fichi caramellati:

250 g di fichi freschi
60 g di miele di acacia
20 g di aceto balsamico
6 g di gelatina in polvere

Per la bagna al miele:

80 g di miele di acacia
20 cl di Maraschino
100 g di  acqua

Per la finitura:

300 g di biscotto classico

Per la decorazione:

100 g di mandorle a filetti
50 g di isomalto
10 g di mandorle intere con la buccia

 

Preparazione:

Per la mousse: Cuocete il miele a 121°C e versatelo a filo sui  tuorli precedentemente montati con la vaniglia. Unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua, lasciate raffreddare e incorporate la panna montata insieme al mascarpone.

Per l'aspic: Pulite i fichi, tagliateli a fette e sistemateli nell'anello di acciaio. Scaldate il miele, scioglietevi la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua e unite il Moscato. Miscelate bene e versate sulle fette di fichi. Fate raffreddare.

Per i fichi caramellati: Caramellate il miele, unite i fichi, fate rapprendere e aggiungete l'aceto balsamico; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.

Composizione: Stendete sopra l'aspic uno strato di mousse, mettete l'inserimento composto da fettine di bisquit e fichi caramellati; continuate con la mousse e finite con il bisquit al miele inzuppato con la bagna al miele ottenuta miscelando tutti gli ingredienti. Congelate; togliete dal cerchio e decorate il bordo con le mandorle tostate a filetti.

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