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Sal De Riso - Amalfi

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert



    Procedimento:

     Pan di spagna leggero al profumo di sfusato
    Cremoso al cioccolato  bianco e limone
    Crema bavarese al latte e limoni
    Julienne di limoni canditi
    Gelatina di limone
    Decoro di zucchero cristallino e limone

    Pan di spagna leggero al profumo di sfusato:
    UOVA G 200
    TUORLI G  60
    ZUCCHERO G 120
    FARINA G  60
    FECOLA G  60
    BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON N°1
    LIMONE GRATTUGIATO N°1

    Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola

    setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    N.b.
    Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti

    in 2/3 tempi.

    Cremoso al cioccolato  bianco e limone:
    LATTE G 250;
    TUORLI            (N°4) G  80;
    ZUCCHERO VANIGLIATO G  50;
    CIOCCOLATO BIANCO G  50;
    GELATINA G   6;
    BUCCIA GRATTUGIATA DI 2 LIMONI
    Bollire il latte con la buccia di limoni. Filtrare e preparare il cremoso. Miscelare i tuorli con lo

    zucchero vanigliato, versare il latte e cuocere a 82°C.Unire la gelatina ammollata e il cioccolato

    bianco. Mixare e utilizzare tiepido.  

    Crema bavarese al latte e limoni:
    LATTE G 250;
    LIMONI  (SOLO BUCCIA) N°2;
    TUORLI           (N°5) G 100;
    ZUCCHERO G  80;
    GELATINA G  10;
    CIOCCOLATO AL LATTE G 150;
    CIOCCOLATO FONDENTE G 100;
    PANNA SEMIMONT. ZUCCHERATA G 400;

    Gelatina di limone:
    SUCCO DI LIMONE G 100;
    ACQUA G 100;
    BUCCIA DI LIMONE N°1;
    ZUCCHERO G  80;
    GELATINA G  12;
    Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Fare l’infuso con le bucce per 1 ora. Aggiungere il succo, la

    gelatina e filtrare. Colare negli stampi.

    Zucchero cristallino e limone:
    ZUCCHERO G 100;
    SUCCO DI LIMONE (POCHE GOCCE PER BAGNARE LO ZUCCHERO)
    Fare le forme e lasciare riscaldare.