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Le ricette

Dal 4 all'8 aprile 2011

LUNEDI’ 4 APRILE

 

POLPETTE DI CARNE
(Ricetta di pellegrino Artusi)

Ingredienti:
g. 400  di carne bovina macinata
una fetta (g. 50) di prosciutto crudo grasso e magro
g. 50 di parmigiano grattugiato
n. 2 uova
ml. 250 di latte
1 fetta di pane raffermo (mollica)
g. 200 di pane grattugiato
g. 30 di uva passa
g. 30 di pinoli
1 spicchio di aglio
mazzetto di prezzemolo senza gambo
½ litro di olio extravergine.

Procedimento
Prendete un recipiente e metteteci la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato, 2 uova intere, la mollica di pane bagnata nel latte, impastate il tutto e lasciate da una parte; prendete l’uva passa rinvenuta in acqua calda ed asciugata, i pinoli, il prezzemolo,l’aglio a cui avrete tolto l’anima e il prezzemolo tritate il tutto ed aggiungete all’impasto precedente. Prendete una quantità d’impasto completato, grande quanto un uovo schiacciatelo leggermente ai due poli, passatelo nel pan grattato e friggete in olio bollente, lasciate cuocere per qualche minuto, scolate ed adagiate le polpette su della carta assorbente, servite calde o tiepide, con una leggera salsa preparata con un cucchiaio di olio di cottura uovo sodo e prezzemolo il tutto tritato aggiungendo alcune gocce di succo di limone.

 

POLPETTE DI BACCALÀ

Ingredienti
g. 500 di baccalà bagnato e dissalato
n. 4 patate grosse
n. 2 uova
2 cucchiai di farina
noce moscata, una leggera grattugiata
g. 250 di pangrattato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
ml. 500  di olio di arachide
sale e pepe q.b.

Preparazione
Lessate il baccalà e le patate, tritate il pesce e schiacciate le patate, mettete il tutto in un recipiente capace ed impastate con un uovo e i due cucchiai di olio extravergine, aggiungendo una leggera grattugiata  di noce moscata, pepe, e salate solo se necessario, prendete un poco d’impasto per volta e fatene delle polpette, infarinate, passatele nell’uovo sbattuto quindi nel pan grattato e friggete in olio bollente, a cottura, togliete dal fuoco e poggiate le polpette su della carta assorbente per asciugarne il grasso; servite caldo.

 

POLPETTONE DI VERDURE CON RIPIENO DI FORMAGGIO

Ingredienti;
Kg. 1 di bieta,
g. 200 di pane raffermo (solo mollica)
g. 50 di pecorino grattugiato
n. 3 uova
g. 300di provola affumicata
2 spicchi d’aglio
pepe e sale q.b
g. 200 di farina
g. 300 di pane grattugiato
2 dl di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulire la bieta, lavatela ed asciugatela, pulite l’aglio mettetelo in padella e cuocete la bieta con sale, olio e pochissimo peperoncino. Nel frattempo che la verdura cuoce preparate le uova sbattute e tagliate a fettine la provola. A cottura delle verdure  preparate l’impasto di bieta, e uovo al centro del quale mettete il formaggio, aggiungete della farina. Fatto un pane di verdura così composto ponetelo in un tegame unto con l’olio. Dopo averlo passato nell’uovo e nel pane grattugiato, a metà cottura spennellate in superficie il polpettone con l’uovo rimasto, affinché  acquisti una crosta dorata. A cottura fate riposare per poco quindi affettate il composto e troverete al centro un formaggio filante.

 

MARTEDI’ 5 APRILE

 

Risotto mantecato ai tre colori

Ingredienti per 4 persone:
g 360 Riso carnaroli 
g 60  Burro 
g 100 Olio extra                    
g 30  Cipolla bianca             
l 2 Brodo vegetale            
ml. 100 Vino prosecco              
g 100 Rucola                        
n. 1 spicchio Aglio                           
g. 150 Pomodoro passato     
g 100 Grana Padano            
Sale e pepe qb

 

Procedimento
Confezionare la salsa pomodoro in una casseruola con lo spicchio di aglio intero e un filo di olio extra. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre la rucola in pesto unendovi 50 gr di parmigiano ed un filo di olio. Tenere le due salse in caldo. In una casseruola far cuocere la cipolla tritata in 30 gr di burro, unire il riso far tostare, bagnare con il prosecco e quando sarà evaporato unire il brodo bollente e far cuocere per 16 /18 minuti. Fuori dal fuoco dentro tre distinte casseruole mantecheremo il risotto con le salse precedentemente ottenute. Regolare di sale e pepe unendo il restante burro e parmigiano dove occorre e confezionare il risotto nel piatto tenendo fede all’ordine dei colori della bandiera Italiana.

 

Involtini di tacchino e cavolo rosso

Ingredienti per 4 persone:
g. 400 Fettine di tacchino
g. 200 Cavolo rosso 
g 100  Pane bianco
Olio extra  qb
g. 20 Porro  
Sale e pepe  qb

Procedimento
Lavare per bene il cavolo e tagliarlo a striscioline. Brasarlo  con il porro regolare di sale e pepe  e far freddare,Miscelarlo con il pane passato al setaccio. Disporre le fettine sopra un tagliere salare leggermente, porvi sopra il cavolo precedentemente preparato. Saldare la carne con l’aiuto di uno stuzzicadenti e cuocere  in padella. Tagliare a fettine il tacchino e servire a piacere.

 

Tronchetto all’arancia

ingredienti per 6 persone
g. 300 Farina
n. 2 Uova
g. 100 Burro
n.1 bustina  Lievito chimico
ml 200 Succo d’arancia
g. 200 Zucchero

Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, unire la farina, il succo d’arancia e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, infine incorporare delicatamente il lievito. Imburrare una teglia da forno adagiarvi il composto e infornare a 180°per 35 minuti. Verificare l’avvenuta cottura attraverso l’aiuto di uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto una volta infilato al cuore della torta. Far stemperare e  sfornare il dolce. Guarnire a piacere.

 

MERCOLEDI’ 6 APRILE

 

RISOTTO CON FONDUTA DI CACIOCAVALLO, ASPARAGI  E BORRAGINE

Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
g. 20 olio di oliva extravergine
g.  30 scalogno
g. 240 riso
g. 100 vino bianco
g. 750 brodo vegetale

Per la fonduta di Caciocavallo
g. 180 caciocavallo
g. 200 latte
g. 50 crema di latte 

Per i carciofi stufati
g.  20 olio di oliva extravergine
g. 20 scalogno
g. 200 asparagi spontanei
g. 50 vino bianco
g. 10 pepe in grani
g.  50 brodo vegetale
sale q.b.

Per la borragine
g. 200 borragine
g.  20 olio di oliva extravergine
g. 20 scalogno
peperoncino q.b.

Procedimento
Soffriggere lo scalogno in olio, aggiungere il riso e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare . Unire gradatamente il brodo. Tagliare a cubetti la provola e farla fondere a bagnomaria con il latte e la crema di latte. Mondare gli asparagi, rosolare in un fondo d’olio e scalogno, lasciare dorare bene e bagnare con vino bianco; lasciare evaporare ed aggiungere  il pepe in grani e il brodo vegetale. A cottura ultimata regolare di sale.
Mondare e lavare la borragine, cuocere a vapore; a parte dorare leggermente lo scalogno nell’olio e peperoncino, filtrare il tutto sulla borragine. Mantecare il risotto con la fonduta di provola ed un filo di olio. Adagiare al centro del piatto la borragine, servire il risotto mantecato con la fonduta di caciocavallo sopra la borragine e aggiungere gli asparagi stufati.

 

ZUPPA DI CICERCHIE E ASPARAGI

g. 200 di cicerchie
g. 60 di pomodori pelati
g. 100 di Olio extravergine d’oliva
g. 400 di asparagi spontanei
n. 6 fette di pane  raffermo affettato
n. 6 fette di lardo affettato
aglio, alloro, sedano  q.b.

Mettere a bagno per circa 12 ore le cicerchie e cuocere con i vari aromi, sedano, alloro e aglio.
Tagliare il pane a crostoni e tostare in forno con fettine di lardo. Nel frattempo mondare e lavare gli asparagi e cuocerli in acqua salata. Scolare e saltare in padella con un filo di olio e aglio in camicia.
Comporre il piatto sistemando le cicerchie, poi il costone di pane con il lardo ed infine gli asparagi saltati, completare con un pomodorino ed un filo di olio extra vergine d'oliva.

 

LAGANELLE CON ASPARAGI E CICORIETTE SPONTANEE SU PUREA DI FAVE

Ingredienti
g. 300 di cicoriette spontanee
g. 300 di asparagi spontanei
g. 500 di laganelle (tagliatelline)
g. 250 di fave secche
g. 50 di cipolla
2 dl di olio extravergine di oliva
10 foglie d’alloro
Sale q.b.

Procedimento
Tenere per un paio d’ore le fave a bagno in acqua fredda con le foglie d’alloro, poi salarle e metterle in una pentola di coccio, regolarle di sale e coprirle di acqua.
Mantenere in fuoco di cottura moderato per circa un’ora avendo cura di schiumare il tutto mano a mano la schiuma che si forma. A fine cottura l’acqua dovrà essere completamente assorbita.
Nel frattempo mondare gli asparagi, pulire le cicoriette, lessarle e farle insaporire in una teglia con un decilitro d’olio, regolando di sale. Versare l’olio rimanente nelle fave e lavorare il tutto con una spatola di legno fino ad ottenere una purea omogenea. Cuocere le laganelle al dente, scolatele e versatela sulla cicorietta e gli asparagi rimestandola per farle insaporire per circa un minuto. Servire mettendo la purea sul fondo del piatto, una forchettata di cicorietta, e le laganelle sopra a mo’ di nido.

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