Cipolla caramellata, salsa al grana calda e fredda "La cucina delle stelle" Davide Oldani Ingredienti: Per la cottura delle cipolle: 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà Per la feuilletage minute, sfoglia minuto: 50 g farina 50 g burro dolce 2 g sale fino 10 g acqua fredda Per lo zucchero cristallizzato: 85 g burro dolce 125 g zucchero Per la crema fredda: 50 g Panna liquida 10 g acqua 30 g zucchero 20 g grana grattugiato 8 g sale fino Per la salsa al Grana: 50 g latte fresco 20 g grana grattugiato 8 g sale fino Per la finitura: 4 g sale a scaglie Contorni Procedimento: Per le cipolle:Cuocere a vapore per 20 minuti le cipollePer la feuilletage minute (sfoglia minuto)Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l'aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.Per lo zucchero cristallizzato:Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.Per la crema fredda:Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il grana, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatieraPer la salsa al grana: Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il grana , scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.Per la finitura:Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta. Procedimento:
Per le cipolle:Cuocere a vapore per 20 minuti le cipollePer la feuilletage minute (sfoglia minuto)Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.Per lo zucchero cristallizzato:Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.Per la crema fredda:Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il grana, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatieraPer la salsa al grana: Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il grana , scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.Per la finitura:Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta.

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