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Torta chic

Venerdì 9 gennaio 2015

TORTA CHIC – Campa / Palazzi

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

400 g di succo di pompelmo rosa
75 g di zucchero semolato
200 g di tuorlo
18 g di gelatina in polvere
350 g di cioccolato bianco
2 g di buccia di pompelmo rosa
750 g di panna

Per la gelèe al bitter :

65 g di bitter
165 g di moscato
35 g di acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in polvere

Per il fondo croccante:

150 g di mandorle in pasta 
70 g di fiocchi di mais
50 g di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

125 g di uova
175 g di t.p.t. alle mandorle
25 g di farina di riso
10 g di burro
165 g di albume
40 g di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa:

150 g di succo di pompelmo rosa
75 g di zucchero liquido
150 g di cioccolato bianco
300 g di pompelmo rosa
100 g di gelatina neutra a freddo




Preparazione:
Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco: miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 82° come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina ammollata e la buccia di pompelmo grattugiata. Portare il tutto a 30° C quindi alleggerire con la panna semimontata. Tenere da parte.
Per la gelè al bitter: Scaldare l'acqua ed unirvi la gelatina ammollata a parte, sciogliere bene lo zucchero dentro il liquido ancora caldo quindi unire bitter e moscato. Colare in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto la torta finita e congelare bene.
Per il fondo croccante: sciogliere il cioccolato bianco ed unirvi la pasta di mandorle e i fiocchi di mais, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto mezzo centimetro negli anelli dove si andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare gli anelli ma avanzando un centimetro in tutta la circonferenza.
Per il biscotto alle mandorle: montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due montate, poi la farina ed infine il burro fuso. Dosare su foglio di carta da forno facendo uno strato alto 1 cm.
Cuocere in forno a 180° C quindi una volta freddi copparne dei cerchi dello stesso diametro della gelè al bitter.
Per la bagna: miscelare a freddo i due ingredienti.
Per il montaggio del dolce: sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle inzuppato, poi completare con altra bavarese. Infine "sprofondargli" dentro la gelè congelata al
bitter in modo che la bavarese gli arrivi a filo. Congelare bene il tutto quindi smodellare.
Per la decorazione: Lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" quindi completare
con le griglie di cioccolato bianco e scorza di pompelmo rosa.

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