Guido Castagna - Cremoso al gianduja e pere Scuola di pasticceria Guido Castagna Scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Cremoso al gianduja: 70 g crema pasticcera 100 g panna liquida 300 g cioccolato gianduja 225 g panna lucida 3 g colla di pesce Biscotto alla fava di cacao: 45 g mandorle 45 g fava di cacao 110 g farina di riso 110 g zucchero 90 g burro 15 g albume Disco di biscotto base: 180 g biscotto alla fava di cacao 50 g gianduja cioccolato 25 g pasta nocciola Glassa al caramello: 50 g zucchero 10 g glucosio 45 g acqua 70 g panna 2,5 g colla di pesce Procedimento:

Cremoso al gianduja:
  70 g crema pasticcera
100 g panna liquida
300 g cioccolato gianduja
225 g panna lucida
    3 g colla di pesce

Biscotto alla fava di cacao:
 45 g mandorle
 45 g fava di cacao
110 g farina di riso
110 g zucchero
  90 g burro
  15 g albume

Disco di biscotto base:
180 g biscotto alla fava di cacao
  50 g gianduja cioccolato
  25 g pasta nocciola

Glassa al caramello:
50 g zucchero
10 g glucosio
45 g acqua
70 g panna
2,5 g colla di pesce


 

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