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Guido Castagna - Cremoso al gianduja e pere

Scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Cremoso al gianduja:
      70 g crema pasticcera
    100 g panna liquida
    300 g cioccolato gianduja
    225 g panna lucida
        3 g colla di pesce

    Biscotto alla fava di cacao:
     45 g mandorle
     45 g fava di cacao
    110 g farina di riso
    110 g zucchero
      90 g burro
      15 g albume

    Disco di biscotto base:
    180 g biscotto alla fava di cacao
      50 g gianduja cioccolato
      25 g pasta nocciola

    Glassa al caramello:
    50 g zucchero
    10 g glucosio
    45 g acqua
    70 g panna
    2,5 g colla di pesce