Noli Bigazzi: io mangio italiano Ingredienti: Non solo Chef Beppe Bigazzi Procedimento: NOLI è una cittadina di origine medioevale che si trova in Liguria fra Spotorno e Varigotti, ad ovest di Savona. Il suo centro medioevale, abbastanza intatto è una meraviglia. Le sue tradizioni marinare e di pesca affondano nel Medioevo, quando la Repubblica di Noli batteva moneta.La sua pesca è ancora oggi tradizionale, la cosiddetta "piccola pesca", che prima era dedicata ai cicciarelli, piccoli pesci senza squame che venivano anche conservati fritti dalle circa dieci friggitorie del paese. Oggi la loro pesca è proibita perché a Bruxelles si favorisce in ogni modo la "grande pesca" , vietando la "piccola pesca" lungo costa. I grandi, come al solito, contano più dei piccoli, anche se sono questi ultimi ad assicurare i pescati migliori e soprattutto più freschi. Dopo il veto sulla pesca ai cicciarelli, la piccola marineria di Noli (la gloriosa cooperativa) si è riorganizzata e oggi ci ha portato SALPE, RICCIOLE e PALAMITE. La RICCIOLA (Seriola Dumerili) appartiene alle Carangidae, si pesca tutto l'anno, anche se meno frequentemente fra marzo e settembre. E' un pesce che raggiunge il peso di 20/30 kg. e la lunghezza varia dai 25 ai 90 cm., ed ha carni molto buone e sode che si prestano alla preparazione dei piatti più vari.La PALAMITA (Sarda sarda) appartiene alla famiglia degli Sgomberidi, vive in profondità, raggiunge i 5/10 kg. e la lunghezza varia dai 30 ai 90 cm. Oltre al consumo consumo fresco, si presta magnificamente ad essere conservato sott'olio come il tonno. Anzi meglio, poiché le sue carni sono sublimi.La SALPA (Boops salpa), appartiene alla famiglia delle Sparidae, vive in branchi numerosi, ha una bocca piccolissima e d è vegetariana. Si pesca tutto l'anno ed arriva al massimo a 1 kg. Carni passabili.Ma come si riconoscono i pesci e come si vede se sono freschi?Si riconoscono dalle pinne e, se freschi, i colori sono brillanti e le carni turgide. Il colore delle garge, sanguigno, può essere truccato, come gli occhi che devono essere vitrei e lucidi. Più difficile truccare le pinne per vendere salpe per orate!Il consiglio è sempre lo stesso: trovate un pescivendolo di fiducia che vi conosca e che voi conoscete.Un particolare ringraziamento ai pescatori di Noli che hanno rimediato al blocco della pesca e che hanno rinunciato al Presidio Slow Food per creare un nuovo presidio basato, per la prima volta, sulle modalità di pesca, sulle barche, sui vari tipi di reti e soprattutto sulla piccola marineria. Iniziativa lodevole, come altre che riguardano il nostro paese tese a mantenere la piccola marineria. Poiché noi contiamo solo quando si tratta di tirare fuori i soldi, il nostro interesse dovrebbe essere indirizzato verso queste importanti iniziative e verso i prodotti da esse derivati. Procedimento:
NOLI è una cittadina di origine medioevale che si trova in Liguria fra Spotorno e Varigotti, ad ovest di Savona. Il suo centro medioevale, abbastanza intatto è una meraviglia. Le sue tradizioni marinare e di pesca affondano nel Medioevo, quando la Repubblica di Noli batteva moneta.La sua pesca è ancora oggi tradizionale, la cosiddetta “piccola pesca”, che prima era dedicata ai cicciarelli, piccoli pesci senza squame che venivano anche conservati fritti dalle circa dieci friggitorie del paese.  Oggi la loro pesca è proibita perché a Bruxelles si favorisce in ogni modo la “grande pesca” , vietando la “piccola pesca” lungo costa. I grandi, come al solito, contano più dei piccoli, anche se sono questi ultimi ad assicurare i pescati migliori e soprattutto  più freschi.  Dopo il veto sulla pesca ai cicciarelli, la piccola marineria di Noli (la gloriosa cooperativa) si è riorganizzata e oggi ci ha portato SALPE, RICCIOLE e PALAMITE. La RICCIOLA (Seriola Dumerili) appartiene alle Carangidae, si pesca tutto l’anno, anche se meno frequentemente fra marzo e settembre.  E’ un pesce che raggiunge il peso di 20/30 kg.  e la lunghezza varia dai 25 ai 90 cm., ed ha carni molto buone e sode che si prestano alla preparazione dei piatti più vari.La PALAMITA (Sarda sarda) appartiene alla famiglia degli Sgomberidi, vive in profondità, raggiunge i 5/10 kg. e la lunghezza  varia dai 30 ai 90 cm.  Oltre al consumo consumo fresco, si presta magnificamente ad essere conservato sott’olio come il tonno. Anzi meglio, poiché le sue carni sono sublimi.La SALPA (Boops salpa), appartiene alla famiglia delle Sparidae, vive in branchi numerosi, ha una bocca piccolissima e d è vegetariana. Si pesca tutto l’anno ed arriva al massimo a 1 kg.  Carni passabili.Ma come si riconoscono i pesci e come si vede se sono freschi?Si riconoscono dalle pinne e, se freschi, i colori sono brillanti e le carni turgide. Il  colore delle garge, sanguigno, può essere truccato, come gli occhi che devono essere vitrei e lucidi. Più difficile truccare le pinne per vendere salpe per orate!Il consiglio è sempre lo stesso: trovate un pescivendolo di fiducia che vi conosca e che voi conoscete.Un particolare ringraziamento ai pescatori di Noli che hanno rimediato al blocco della pesca e che hanno rinunciato al Presidio Slow Food per creare un nuovo presidio basato, per la prima volta,  sulle modalità di pesca, sulle barche, sui vari tipi di reti e soprattutto sulla piccola marineria. Iniziativa lodevole, come altre che riguardano il nostro paese tese a mantenere la piccola marineria. Poiché noi contiamo solo quando si tratta di tirare fuori i soldi, il nostro interesse dovrebbe essere indirizzato verso queste importanti iniziative e verso i prodotti da esse derivati. 






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