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Arista di maiale con pomodori e salsa agli asparagi

Le insegnanti di cucina Antonella cucina con Laura e Margherita Landra

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 1 kg di arista di maiale disossata, 100g di pomodori secchi, 1 cucchiaino di origano, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 mazzo d’asparagi, 1 cucchiaio raso di farina bianca, 1 scalogno, ½ bicchiere di acqua di lessatura degli asparagi, qualche cucchiaiata di yogurt, 2 peperoncini, sale e pepe a piacere

    Procedimento:

    Tritate finissimi i pomodori secchi. Con un coltello affilato fate delle incisioni profonde nella carne nel senso della lunghezza. Farcitela con i pomodori secchi. Fate marinare l’arista con l’olio, gli spicchi d’aglio vestiti e l’origano. Lasciatela marinare per circa mezz’ora, rigirandola un paio di volte. Passato questo tempo rosolate l’arista nell’olio della marinata filtrato.
    Unite poi i peperoncini. Bagnate di vino bianco e fatelo evaporare.
    Salate la carne e pepatela leggermente. Incoperchiate e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora e mezza. Passato questo tempo controllate la cottura della carne infilandovi uno stecco. Lasciate raffreddare poi la carne e affettatela.
    Lavate e raschiate gli asparagi ed eliminate la parte dura non edibile. Lessateli in poca acqua bollente non salata e unitevi pure lo scalogno. Scolateli al dente e raffreddateli sotto al getto dell’acqua per fissarne il colore verde. Frullate  ora gli asparagi e lo scalogno.
    Mettete questa purea in una padella con il fondo di cottura della carne.
    Spolverizzate di farina bianca e allungate con lo yogurt. Aggiungete poi l’acqua di lessatura degli asparagi. Portate ad ebollizione sempre rimescolando e fate restringere la salsa.
    Correggete se occorre di sale e pepate.
    Coprite con la salsa preparata la carne e servite con verdure di stagione.