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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Tortellini al contrario, salsa al burro bianco e dragoncello. Di Andrea Golino

Per le polpette:

  • Polpa di maiale      50 g
  • Petto di tacchino     50 g
  • Prosciutto crudo      50 g
  • Mortadella             50 g
  • Uovo                     1
  • Parmigiano grattato  70 g
  • Burro                    15 g
  • Sale e pepe
  • Noce moscata

 

Tagliare a dadini il maiale e il tacchino e rosolare con il burro.

Salare pepare e far cuocere a fiamma bassa per 10’.

Macinare questo composto (o passarlo bene al mixer) insieme a prosciutto, mortadella, uovo, sale, pepe e noce moscata. Unire infine il parmigiano grattato. Riposare in frigorifero.

 

Per la salsa al burro bianco:

  • Burro                   500 g
  • Vino bianco            90 ml
  • Aceto bianco           90 ml
  • Scalogno                 1 ½ cucchiaio finemente tritato
  • Un pizzico di sale
  • Una spolverata di pepe bianco
  • Dragoncello  2 rametti

 

Portare a bollore in un pentolino il vino bianco e l'aceto.

Aggiungere lo scalogno tritato e far insaporire.

Passare il liquido nel setaccio in modo da eliminare lo scalogno.

Per legare bene la salsa bisogna creare un shock termico: mettere dunque il burro a cubetti in un bagno maria di acqua e ghiaccio o tirarlo fuori dal congelatore subito prima di usarlo.

Mettere un paio di cubetti di burro nella padella bollente e mescolate con la frusta in modo da legarli insieme, quando si sono ammorbiditi aggiungerne altri sempre mescolando.

La salsa deve avere una consistenza non troppo liquida e non troppo densa, ma deve essere fluida.  Quando è pronta aggiungere il dragoncello tritato. Servire la salsa tiepida e porvi sopra le polpette

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