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Saccottino di crêpe con cozze e vongole su vellutata di asparagi - Filetto di branzino in crosta di sesamo con burrata e caramello all’arancia

Caccia al cuoco Alessio Fàvaro Francesca Marsetti

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Saccottino di crêpe con cozze e vongole su vellutata di asparagi

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la crêpe:
    1 uovo
    1 bicchiere di latte
    3-4 cucchiai di farina “00”
    sale q.b.
    Per il ripieno:
    60g di cozze
    60g di vongole
    1 spicchio di aglio
    vino bianco q.b.
    1 cucchiaio di amido di mais
    olio extravergine di oliva q.b.
    bruscandoli q.b.
    Per la vellutata:
    30g di asparagi
    sale q.b.
    1 cucchiaio di panna
    Inoltre:
    grana grattugiato q.b.
    dadolata di asparagi q.b.
    glassa all’aceto balsamico q.b.

    Procedimento:
    In una ciotola versare la farina setacciata, il latte, l’uovo, regolare di sale e amalgamare gli ingredienti. Per ottenere un impasto liscio e omogeneo passare il composto con un colino a maglie strette quindi lasciarlo riposare per 5-10’.
    Nel frattempo, in una padella antiaderente, rosolare lo spicchio di aglio con un filo d’olio extravergine, unire le cozze e le vongole quindi sfumare con il vino bianco. Privare i molluschi del guscio e legare la salsa di cottura con l’amido di mais precedentemente diluito in acqua fredda. In una padella antiaderente preparare una crêpe del diametro di almeno 20 cm, farcirla con il composto di cozze e vongole quindi formare il saccottino legandolo con i bruscandoli precedentemente sbollentati.
    Nel frattempo cuocere gli asparagi al vapore, frullarli e passare il composto ottenuto con un colino a maglie strette. Legare la vellutata con un cucchiaio di panna.
    Nappare il saccottino con la vellutata di asparagi, spolverarlo con il grana quindi infornare per 5’ a 180°. Servire la salsa di asparagi alla base del piatto, adagiare sopra il saccottino di crêpe e terminare con la dadolata di asparagi e con gocce di glassa all’aceto balsamico.

    Filetto di branzino in crosta di sesamo con burrata e caramello all’arancia 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il pesce:
    150g di filetto di branzino
    30g di semi di sesamo nero e bianco
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il caramello:
    100g di salsa di soia
    1 arancia non trattata
    50g di zucchero
    Per la crema di barbabietola:
    100g di patate
    50g di polpa di barbabietola precotta
    Inoltre:
    40g di burrata
    misticanza q.b.
    “scaletì” di polenta q.b.

    Procedimento:
    Passare il filetto di branzino nel sesamo dal lato della polpa, quindi cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva. Regolare di sale e pepe.
    Nel frattempo in un pentolino ridurre la salsa di soia con lo zucchero e il succo dell’arancia.
    Lessare le patate, privarle della buccia quindi tagliarle finemente. Regolare di sale e frullare con la barbabietola precotta versando l’olio extravergine a filo.
    Servire la crema di barbabietola alla base del piatto, adagiare la misticanza, una quenelle di burrata e terminare con il branzino al sesamo. Decorare con “scaletì di polenta” e gocce di caramello all’arancia.