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Rigojanci torte (chantilly al cacao e cioccolato)

La scuola di pasticceria Alessandro Giudici

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Panna 100g
    Miele di marasca o acacia o zucchero invertito100g
    Cioccolato fondente 55%  170 g una tavoletta e mezza circa
    Cacao 22-24mg rosso  60g
    Panna montata  35% mg  1litro

    Per la mousse rigojanci:
    riscaldare la panna con il miele ed emulsionare cioè mescolarlo con il cioccolato, montare la panna con il cacao e alleggerire il tutto con la panna.

    Per il biscuit savoiardo al cacao senza glutine:
    Montare albumi e zucchero, mescolare i tuorli e infine il cacao.
    Albumi 5, 150g
    Zucchero 150
    Tuorlo 100g 5 tuorli
    Cacao 40g

    Per la glassa rigojanci realizzare una ganasche veloce:
    40g cioccolato 70%
    30g miele
    15g latte un pò di latte
    12g burro una noce