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Caponata di carciofi vs Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon

Anna 2.0

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    Tipologia: Contorni
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Cuoco: ANNA MORONI
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Caponata di carciofi 

    Ingredienti:
    6 carciofi violetti 2 coste di sedano 2 cucchiai di capperi sotto sale 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di uva passa 20 olive verdi 2 cucchiai di polpa di pomodoro ½ bicchiere di aceto di vino bianco 2 cucchiai di zucchero 200 g di cous cous 200 g di brodo vegetale sale e pepe

    Mondare i carciofi, togliendo la gran parte delle foglie esterne e le punte, tagliarli a spicchi regolari e immergerli in acqua acidulata con limone, quindi sbollentali velocemente, scolarli bene e tenerli da parte. Sbollentare anche il sedano tagliato a rondelle e le sue foglie più tenere, scolare bene anche in questo caso. In una padella larga saltare con poco olio extravergine i carciofi e il sedano in modo da renderli appena croccanti, quindi toglierli dalla padella e tenere da parte. Versare ora nella stessa padella il pomodoro schiacciato, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e successivamente i capperi, le olive, il sedano, i carciofi, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata nell’aceto con lo zucchero. Far cuocere il tutto a fiamma non forte, finché non risulti ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e servire tiepida o fredda. Servire con un tortino di cous cous preparato cuocendo per pochi minuti il cous cous nel brodo vegetale.

    Cestini di pasta phillo con caponatina, cioccolato fondente e sale di Maldon

    Ingredienti:
    1 confezione di pasta phillo 2 scalogni 1 peperone giallo 1 peperone rosso 1 peperone verde 1 melanzana lunga 1 zucchina vino bianco secco q.b. 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di uvetta sultanina 2 quadretti di cioccolato fondente al 64% 8 pomodorini datterino zucchero di canna olio extravergine di oliva olio aromatizzato con zeste di limone pepe nero lungo macinato al momento sale di Maldon in fiocchi

    Procedimento:
    Spennellare 4 fogli di pasta phillo con un po’ di olio aromatizzato. Tagliare 4 quadrati 10x10 cm e, con questi, foderare la parte esterna di 4 stampini per muffin. Proseguire con altri quadrati oliati e tagliati nella stessa maniera e fare 3-4 strati per ogni stampino, facendoli aderire bene e dandogli la forma di un cestino. Rovesciare gli stampi, con la pasta phillo in alto, e adagiarli su una teglia da forno. Infornare a 180° per qualche minuto. Farli freddare e poi toglierli dagli stampini. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta. Tagliare il cioccolato in trucioli. Adagiare i pomodorini su una teglia coperta da carta forno, salarli, peparli, condirli con un filo d’olio e una spolverata di zucchero di canna e infornare a 140° per 2 ore. Una volta cotti, frullarne la metà e passare la purea ottenuta al colino. Lasciare gli altri pomodorino interi per la decorazione del piatto. Eliminare gran parte della polpa della melanzane e della zucchina e fare una mirepoix con la parte esterna di entrambe, mantenendo la buccia. Saltare in padella, con un filo d’olio, lo scalogno tagliato sottilmente e la dadolata di verdure (peperoni, zucchina e melanzana). Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciar cuocere per 15’. Salare e pepare, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare e poi unirvi i pinoli e l’uvetta. Comporre il piatto disponendo a specchio una cucchiaiata di salsa di pomodorini, adagiarvi sopra il cestino e farcirlo con una cucchiaiata di caponatina. Decorare con i trucioli di cioccolato fondente, i fiocchi di sale e un pomodorino confit.