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Il poeta contadino Eugenio Barbieri: i buoi

Pane e Pizza

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    Rubriche: Pane e Pizza



    Procedimento:

    Oggi, 17 gennaio, è SANT’ANTONIO ABATE. Sant’Antonio è considerato il protettore degli animali domestici e in questa giornata, tradizionalmente, la Chiesa benedice gli animali e le stalle ponendoli sotto la protezione del santo. Tra questi, i BUOI. Mi soffermerò un istante per chiarire, all’interno della specie dei bovini, la distinzione fra animali di sesso ed età differente (bue, toro, manzo, etc....)
    La castrazione è una pratica antichissima, utilizzata per inibire l’aggressività degli animali.
    La doma veniva fatta in giovane età, dopo la castrazione, intorno ai 4 mesi.
    Individuata la coppia, i buoi venivano fatti vivere insieme. Venivano spostati insieme, abbeverati insieme, nutriti insieme. Metafora della vita coniugale. Il giogo.
    La trazione, fino all’avvento della meccanizzazione, è stato il mezzo di trasferimento della fatica fisica dall’uomo all’animale. Prima erano gli uomini (schiavi) a trainare gli attrezzi.
    Il bue non è mai stato visto dunque come animale commestibile, ma come forza lavoro. Lungo tutto l’Appennino, esistevano zone in cui si addestravano i buoi.
    A fine carriera, o in caso di gravi lesioni, gli animali venivano utilizzati a scopo alimentare. La cultura antica era quella del brodo. Gli animali vecchi si prestavano dunque molto bene al brodo, la cui ricaduta era il LESSO. Dagli anni ’50 agli anni ’80 del secolo scorso, la carne di bue era stata praticamente abbandonata. Oggi la ricerca dei sapori perduti ne ha decretato la riscoperta, con la selezione di nuove razze da carne.

    Con Eugenio ci sarà ROBERTO LIBERATI, già nostro ospite con Gabriele Bonci, che ci spiegherà come fare un ottimo LESSO di carne di bue.