Sal De Riso - Scrigno di castagne La grande pasticceria Facile La scuola di pasticceria Dessert 20 Min Procedimento: PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO BISCOTTO ALLE NOCCIOLE MOUSSE ALLE CASTAGNE TRUCIOLI DI CIOCCOLATO G 100 PER LA FINITURA MARRONI CANDITI PZ 12 PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO PER IL DECORO BURRO G 50; ZUCCHERO AL VELO G 50; ALBUME G 50; FARINA G 30; CACAO G 30; 1 GOCCIA DI COLORE ROSSO 1 GOCCIA DI COLORE GIALLO Miscelate a mano con una spatola tutti gli ingredienti senza montare. PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE UOVA INTERE G 150; ZUCCHERO INVERTITO G 100; BURRO G 150; LATTE FRESCO G 60; LIEVITO G 2; SALE G 1; FARINA G 180; ZUCCHERO AL VELO G 90; BISCOTTO ALLE NOCCIOLE FARINA 00 G 450; FECOLA DI PATATE G 150; UOVA INTERE G 100 (N°3); SALE FINO G 5; BACCA DI VANIGLIA 1/3; ZUCCHERO A VELO G 250; BURRO MORBIDO G 300; SCORZO D'ARANCIA GRATTUGIATA 1/4 NOCCIOLE IN POLVERE G 75; LIEVITO IN POLVERE G 2,5; Disponete a fontana la farina e la fecola precedentemente setacciate e al centro emulsionate le uova, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di arancia grattugiata, le nocciole in polvere e il lievito in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire. MOUSSE ALLE CASTAGNE PUREA DI CASTAGNE G 100; PANNA MONTATA G 300; MERINGA ALL'ITALIANA G 100; GELATINA G 7; Riducete a purea 400 g di castagne lessate in acqua sale ed una foglia di alloro. Lasciate raffreddare. A parte montate 300 g di panna zuccherata alla vaniglia. Preparate la meringa all'italiana con 1 albume (G35) e 65 G di zucchero. Riscaldate la miscela a 60°C e fate montare la meringa fino a raffreddamento. Miscelate la purea di castagne con la panna e infine la meringa con la gelatina sciolta precedentemente. Procedimento:

PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO
BISCOTTO ALLE NOCCIOLE
MOUSSE ALLE CASTAGNE
TRUCIOLI DI CIOCCOLATO G 100 PER LA FINITURA
MARRONI CANDITI  PZ 12
PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO

PER IL DECORO
BURRO                                       G  50;
ZUCCHERO AL VELO                     G  50;
ALBUME                                      G  50;
FARINA                                       G  30;  
CACAO                                       G  30;
1 GOCCIA DI COLORE ROSSO
1 GOCCIA DI COLORE GIALLO
Miscelate a mano con una spatola tutti gli ingredienti senza montare.

PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE
UOVA INTERE                              G 150;
ZUCCHERO INVERTITO                 G 100;
BURRO                                       G 150;
LATTE FRESCO                             G  60;
LIEVITO                                       G   2;
SALE                                            G   1;
FARINA                                       G 180;
ZUCCHERO AL VELO                      G  90;
BISCOTTO ALLE NOCCIOLE
FARINA 00                                   G 450;
FECOLA DI PATATE                       G 150;
UOVA INTERE                      G 100 (N°3);
SALE FINO                                    G   5;
BACCA DI VANIGLIA                         1/3;
ZUCCHERO  A VELO                      G 250;
BURRO MORBIDO                        G 300;
SCORZO D’ARANCIA GRATTUGIATA      ¼
NOCCIOLE IN POLVERE                  G  75;
LIEVITO IN POLVERE                    G  2,5;
Disponete a fontana la farina e la fecola precedentemente setacciate e al centro emulsionate le uova, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di arancia grattugiata, le nocciole in polvere e il lievito in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire.

MOUSSE ALLE CASTAGNE
PUREA DI CASTAGNE                   G 100;
PANNA MONTATA                         G 300;
MERINGA ALL’ITALIANA                G 100; 
GELATINA                                    G   7;
Riducete a purea 400 g di castagne lessate in acqua  sale ed una foglia di alloro. Lasciate raffreddare.
A parte montate 300 g di panna zuccherata alla vaniglia.
Preparate la meringa all’italiana con 1 albume (G35) e 65 G di zucchero.
Riscaldate la miscela a 60°C e fate montare la meringa fino a raffreddamento. Miscelate la purea di castagne con la panna e infine la meringa con la gelatina sciolta precedentemente.
















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