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Sal De Riso - Scrigno di castagne

La grande pasticceria

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Procedimento:

    PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO
    BISCOTTO ALLE NOCCIOLE
    MOUSSE ALLE CASTAGNE
    TRUCIOLI DI CIOCCOLATO G 100 PER LA FINITURA
    MARRONI CANDITI  PZ 12
    PAN DI SPAGNA DECORATO FINTO LEGNO

    PER IL DECORO
    BURRO                                       G  50;
    ZUCCHERO AL VELO                     G  50;
    ALBUME                                      G  50;
    FARINA                                       G  30;  
    CACAO                                       G  30;
    1 GOCCIA DI COLORE ROSSO
    1 GOCCIA DI COLORE GIALLO
    Miscelate a mano con una spatola tutti gli ingredienti senza montare.

    PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE
    UOVA INTERE                              G 150;
    ZUCCHERO INVERTITO                 G 100;
    BURRO                                       G 150;
    LATTE FRESCO                             G  60;
    LIEVITO                                       G   2;
    SALE                                            G   1;
    FARINA                                       G 180;
    ZUCCHERO AL VELO                      G  90;
    BISCOTTO ALLE NOCCIOLE
    FARINA 00                                   G 450;
    FECOLA DI PATATE                       G 150;
    UOVA INTERE                      G 100 (N°3);
    SALE FINO                                    G   5;
    BACCA DI VANIGLIA                         1/3;
    ZUCCHERO  A VELO                      G 250;
    BURRO MORBIDO                        G 300;
    SCORZO D’ARANCIA GRATTUGIATA      ¼
    NOCCIOLE IN POLVERE                  G  75;
    LIEVITO IN POLVERE                    G  2,5;
    Disponete a fontana la farina e la fecola precedentemente setacciate e al centro emulsionate le uova, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di arancia grattugiata, le nocciole in polvere e il lievito in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire.

    MOUSSE ALLE CASTAGNE
    PUREA DI CASTAGNE                   G 100;
    PANNA MONTATA                         G 300;
    MERINGA ALL’ITALIANA                G 100; 
    GELATINA                                    G   7;
    Riducete a purea 400 g di castagne lessate in acqua  sale ed una foglia di alloro. Lasciate raffreddare.
    A parte montate 300 g di panna zuccherata alla vaniglia.
    Preparate la meringa all’italiana con 1 albume (G35) e 65 G di zucchero.
    Riscaldate la miscela a 60°C e fate montare la meringa fino a raffreddamento. Miscelate la purea di castagne con la panna e infine la meringa con la gelatina sciolta precedentemente.