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Brioche con paté ai pinoli

La ricetta di Anna Moroni

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    Tipologia: Dessert
    Cuoco: ANNA MORONI

    Ingredienti: 200 g di pasta da pane 100 g di farina 100 g latte 4 tuorli 1 cucchiaino di zucchero 600 g di petto di pollo 3 scalogni marsala q.b. 300 g di burro 100 ml di panna 150 g di pinoli sale pepe

    Procedimento:
    Diluire la farina con un po' di latte in modo da ottenere una pastella morbida. Unire 3 tuorli, 50 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero. Incorporare il composto alla pasta da pane, lavorare a lungo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un telo. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora. Riportare la pasta sulla spianatoia e lavorarla per una decina di minuti. Con i ¾ della pasta formare una palla e sistemarla in uno stampo da budino della capacità di circa un litro, ben imburrato e infarinato, con l'impasto rimasto formare una pallina e infossarla sopra la palla più grande. Coprire con un telo e lasciate lievitare per un paio di ore. Lucidare la superficie della brioche con un tuorlo diluito con qualche goccia di latte e cuocere la brioche per 50 minuti circa in forno già caldo a 200°. Sformarla, tagliare via il fondo (da conservare) e togliere buona parte della mollica. Tritare gli scalogni, rosolarli in una noce di burro e insaporire il petto di pollo a pezzetti. Bagnare con mezzo bicchiere di Marsala, salare, pepare e cuocere per 20 minuti. Frullare il petto di pollo e amalgamarlo al burro rimasto, meno una noce, ben montato, incorporare al paté così ottenuto metà dei pinoli pelati e tritati grossolanamente. Salare, pepare e unire la panna semimontata. Capovolgere la brioche e riempire il foro con il paté; chiuderla con il fondo asportato e passarla in frigo per rassodare la farcia. Prima di servirla spennellare con 180 g di burro fuso e decorare con  i gherigli di noce.