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Blanquette di vitello

La cucina di base di Anna Moroni

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    Rubriche: La cucina di base
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: ½ kg di spezzatino di vitello 1 carota 1 cipolla con chiodo garofano infilato 1 scalogno Mazzetto odoroso (1 foglia alloro, timo, gambo prezzemolo) 40g. di farina 00 40g. di burro 200g. di cipolline glassate 100g. di champignon glassati 3 tuorli d’uovo Succo di limone Noce moscata q.b. Un bicchiere di panna Riso bollito Prezzemolo tritato

    Procedimento:


    Mettere la carne in una casseruola e coprirla con l’acqua, portare ad ebollizione e dopo 2 o 3 minuti unire la carota, la cipolla con il chiodo di garofano, lo scalogno e il bouquet garni. Riportare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere dolcemente per un’ora e mezza. Togliere la carne e tenerla al caldo.
    Con la farina e il burro preparare il roux bianco e aggiungere poi il resto del fondo di cottura e un pochino di pelli di champignons, cuocere per 20 muniti.
    Mettere in una casseruola la carne e mettere intorno le cipolline e i funghi glassati, versare sopra la vellutata passata con un colino.
    Prima di servire scaldare bene, aggiungere poco succo di limone, noce moscata e i tuorli diluiti nella crema. Addensare e mettere in un piatto fondo di portata in una corona di riso bollito.
    Spolverare con il prezzemolo tritato.