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Milano

Il brunch di Luca Montersino

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    Rubriche: Il brunch di Montersino
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    250 gr. Pasta choux per eclairs 
    Per le cipolle caramellate:
    450 gr. cipolla 
    70 gr. Zucchero vanigliato medio Q.B.
    sale e pepe 
    80 gr. vino bianco 
    Per la crema di Taleggio:
    550 gr. panna al 35% di materia grassa 
    90 gr. burro 
    600 gr. formaggio taleggio 
    18 gr. gelatina in polvere 
    60 gr. porri 
    1 gr. sale e pepe 
    Per il montaggio:
    400 gr. salame Milano 

    Per la cottura della pasta choux: Dressare l'impasto ancora tiepido utilizzando un sac a poche munito di bocchetta n. 13 rigata fitta, su teglie leggermente unte oppure allestite con l'apposito tappetino microforato, formando delle ciambelline di 8/10 cm. di diametro. Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l'aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac a poche. Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20secondi circa quindi spegnere il forno. Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.Per le cipolle caramellate: Tagliare le cipolle a fettine sottili, e cuocerle in padella con l'olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere lo zucchero, cuocere fino a che saranno ben caramellate e dolci, regolare di sale e tenere da parte.

    Per la crema di Taleggio: Fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il taleggio. Pastorizzate il tutto fino a 85°C quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattere in positivo immediatamente, quindi montare in planetaria con la frusta.Per il montaggio: Tagliare il paris brest a metà, farcire sul fondo conuno strato di crema di taleggio e con uno strato di cipolle caramellate. Richiudere il paris brest con il proprio cappellino e con l'aiuto di un pennello pulire la crema in eccesso che potrebbe fuoriuscire. Rivestire il paris brest con le fette di salame Milano facendole passare nel foro e attaccandole con altra crema di taleggio.

    PASTA CHOUX PER ECLAIRS
    Ingredienti:
    250 Gr. burro 
    325 gr. acqua 
    125 gr. Latte intero 
    227 gr. farina 260 w 
    562 gr. uova intere 
    4,5 gr. sale 
    5 gr. zucchero semolato 
    0,5 gr. vaniglia in bacche bourbon 

    Preparazione: portare a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versare tutto d'un colpo la farina quindi  cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta ed incorporare prima gli albumi e subito dopo le uova intere. Dressare su teglie poco unte con una bocchetta numero 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm.Per la cottura: infornare in forno ventilato a 260°C e spegnere immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti, riaccendere il forno a 150° C e cuocere per altri 15 minuti circa.