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Schif Parade

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Carpacci colorati con sorpresa al cioccolato. Di Simone Salvini

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER IL CARPACCIO

2 carote grandi, 1 sedano rapa, 1 topinambur, 1 confezione spinaci foglia piccola,

1 rapa rossa, 1 vaschetta di fiori eduli misti, 1 vaschetta di aneto, 1 cerfoglio, 1 limone (succo di limone + scorza di limone), 1 boccetta di aceto di cocco, 100gr di cioccolato fondente, olio evo, cristalli di sale

 

PER LE MERINGHE

200 gr zucchero di canna

500 gr ceci cotti con acqua di cottura

100 gr di cacao amaro

 

PROCEDIMENTO

Pelare le verdure (carote grandi, sedano rapa, topinambur, rapa rossa) e affettarle con la mandolina. Far marinare le verdure separatamente con olio, sale, succo di limone, scorza di limone tritata e le erbe aromatiche per 3 o 4 ore.  Sciogliere 100 gr di aceto di cocco e aggiungere 20gr di cioccolato fondente. Lasciar raffreddare e caricare il liquido nel dispenser spray e tenere da parte.

Prendere 100 gr di acqua di cottura dei ceci, metterla in una planetaria e iniziare a montare lentamente, aggiungere lo zucchero di canna piano piano e 10 gr di cacao amaro. Montare fino ad ottenere una spuma soffice e stabile, utilizzare una sac a poche per fare dei piccoli ciuffetti di meringa. Passarli in forno a 80 gradi per 3-4 ore. 

 

Servire le verdure marinate alternate sul fondo del piatto, continuare con le foglie di spinaci, spruzzare l’aceto al cioccolato, finire con i fiori eduli e le meringhe di ceci.

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