Sal De Riso - Mexico Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: Scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: COMPONENTI: - SABLE' - BAVARESE AL CIOCCOLATO - CREMOSO AL CAFFE' - GLASSA BIANCA - GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE Sablè: 120 g di burro; 120 g di zucchero; 60 g di panna fresca; 8 g di lievito in polvere; 2 g di sale; 200 g di farina; Montate con un frustino elettrico il burro morbido con lo zucchero e il sale per circa 3 minuti e aggiungete la panna. Unite la farina setacciata con il lievito in polvere. Formate un disco in una tortiera con diametro di 18 cm e cuocete in forno a 170°C per circa 15 minuti Bavarese al cioccolato: 200 g di latte fresco intero; 80 g di tuorli d'uova (n°4); 120 g di zucchero; 160 g di cioccolato fondente al 70%; 200 g di panna montata zuccherata; Miscelate i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocete a 80°C e aggiungete il cioccolato fondente. Emulsionate con un mixer ad immersione e raffreddate velocemente. Incorporate la panna montata zuccherata. Cremoso al caffè napoletano: 160 g di latte fresco intero Alta Qualità; 10 g di caffè macinato; 80 g di tuorli d'uova (N°2); 50 g di zucchero; 5 g di gelatina; 140 g di panna montata non zuccherata; Miscelate i tuorli con lo zucchero, il caffè macinato e il latte e cuocete a 80°C per 30 secondi. Unite la gelatina ammollata e fatela sciogliere. Raffreddate a temperatura ambiente. Quando la temperatura sarà di circa 26°C, unite la panna montata. Colate la crema in un cerchio d'acciaio di diametro 18 cm, chiuso alla base con pellicola trasparente. Congelate in freezer. Glassa al cioccolato bianco: 100 g di cioccolato bianco; 70 g di latte fresco alta qualità; 14 g di miele di Acacia; Bollite il latte con il miele e versate pian piano sul cioccolato a pezzetti. Fate attenzione di non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata. Glassa al cioccolato fondente: 150 g di latte fresco intero Alta Qualità; 170 g di cioccolato fondente 55%; COMPOSIZIONE: Con l'aiuto di un sac a poche, ponete il disco di sablè in forme di silicone di circa un diametro di cm. 9. Cuocete per una ventina di minuti a 170°C. Lasciate raffreddare. Farcite con la bavarese al cioccolato con all'interno il cremoso al caffè. Congelate il dolce in abbattitore di temperatura o in freezer per circa 2 ore. Sformare e Glassate l'intera superficie con la glassa bianca e al cioccolato fondente. Procedimento:


COMPONENTI:
- SABLE’
- BAVARESE AL CIOCCOLATO
- CREMOSO AL CAFFE’
- GLASSA BIANCA
- GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE


Sablè:
120 g di burro;
120 g di zucchero;
60 g di panna fresca;
8 g di lievito in polvere;
2 g di sale;
200 g di farina;
Montate con un frustino elettrico il burro morbido con lo zucchero e il sale per circa 3 minuti e aggiungete la panna. Unite la farina setacciata con il lievito in polvere. Formate un disco in una tortiera con diametro di 18 cm e cuocete in forno a 170°C per circa 15 minuti

Bavarese al cioccolato:
200 g di latte fresco intero;
80 g di tuorli d’uova (n°4);
120 g di zucchero;
160 g di cioccolato fondente al 70%;
200 g di panna montata zuccherata;
Miscelate i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocete a 80°C e aggiungete il cioccolato fondente. Emulsionate con un mixer ad immersione e raffreddate velocemente. Incorporate la panna montata zuccherata.


Cremoso al caffè napoletano:
160 g di latte fresco intero Alta Qualità;
10 g di caffè macinato;
80 g di tuorli d’uova (N°2);                                
50 g di zucchero;
5 g di gelatina;
140 g di panna montata non zuccherata;
Miscelate i tuorli con lo zucchero, il caffè macinato e il latte e cuocete a 80°C per 30 secondi. Unite la gelatina ammollata e fatela sciogliere. Raffreddate a temperatura ambiente. Quando la temperatura sarà di circa 26°C, unite la panna montata. Colate la crema in un cerchio d’acciaio di diametro 18 cm, chiuso alla base con pellicola trasparente. Congelate in freezer.

Glassa al cioccolato bianco:
100 g di cioccolato bianco;
70 g di latte fresco alta qualità;
14 g di miele di Acacia;
Bollite il latte con il miele e versate pian piano sul cioccolato a pezzetti. Fate attenzione di non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata. 

Glassa al cioccolato fondente:
150 g di latte fresco intero Alta Qualità;
170 g di cioccolato fondente 55%;

COMPOSIZIONE:

Con l’aiuto di un sac a poche, ponete il disco di sablè in forme di silicone di circa un diametro di cm. 9. Cuocete per una ventina di minuti a 170°C. Lasciate raffreddare.
Farcite con la bavarese al cioccolato con all’interno il cremoso al caffè.
Congelate il dolce in abbattitore di temperatura o in freezer per circa 2 ore. Sformare e  Glassate l’intera superficie con la glassa bianca e al cioccolato fondente.

 

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