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Passatelli in brodo

Le maestre di cucina Antonella cucina con Alessandra Spisni

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Per il brodo da minestra: 800 g di punta di petto di manzo 2 ossa di ginocchio di manzo (non vitello) un quartino di gallina (o una carcassa di faraona) 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla sale q.b. Per i passatelli: 100g di farina 300g di pane grattugiato fine 300g di formaggio grana grattugiato 7 uova 1,8 l di brodo sale e noce moscata q.b.

    Procedimento:

    Per il brodo:
    riempire un tegame di acqua fredda ed immergervi 800 g di punta di petto di manzo, 2 ossa di ginocchio di manzo (possibilmente non vitello), un quarto di gallina (preferibilmente ruspante), una carcassa di faraona. Aggiungere gli odori: 1 sedano, 1 carota e 1 cipolla.
    Regolare di sale e farlo bollire per almeno 7 ore a fiamma bassa senza schiumarlo.
    Filtrare il brodo con il colino ed utilizzarlo per cuocere la pasta.
    La carne impiegata per il brodo può essere utilizzata per preparare le polpette, per farcire i ravioli o per fare un ripieno di patate e carne.
    Per i passatelli:
    Preparare un composto con 300 g di pangrattato (pane comune o toscano, non quello al latte o all’olio altrimenti i passatelli si sfalderanno durante la cottura in brodo), 300 g di parmigiano reggiano grattugiato e 7 uova. Regolare di sale e noce moscata. Mezz’ora prima della cottura, fare una fontana con 100 g di farina ed impastare con le mani gli ingredienti per ottenere una pasta  omogenea.
    Mettere l’impasto nello schiacciapatate e chiuderlo facendo tuffare i passatelli direttamente nel brodo bollente. Quando vengono a galla, spegnere il fuoco e servire.