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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Cappellotti di minestra maritata, brodo di cappone

Dello chef Francesco Apreda
 


Pasta all’uovo

farina 00                                 350g

semolino                                 150g

uova intere                              125g

tuorlo                                      125g

 

Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti.

 

Brodo di cappone

Capponi                                  2

Cipolla                                    90g

Carote                                    90g

Sedano                                   90g

Albumi                                   150g

Marsala                                   30ml   

 

Lavare bene i capponi eliminando le interiora e tutti i residui di sangue, e preparare il brodo mettendo da parte la carne di petto che servirà per la chiarificazione. Quindi immergere i capponi in acqua fredda con una parte del sedano, la carota e la cipolla, quest’ultima tagliata a metà e piastrata fino a doratura nella parte interna. Aggiungere del sale e sobbollire per circa 3 ore schiumando il brodo dalle impurità che si formano in superficie, passare poi il tutto prima al colini cinese e poi con un telo di lino e conservare in frigo. A parte tritare la carne di petto di cappone con il restante sedano, carota e cipolla, aggiungere poi gli albumi e il marsala e lasciar marinare in frigo per circa 2 ore. Quando il brodo risulterà freddo versarlo in una pentola con la polpa di carne marinata e portare sul fuoco a fiamma lenta, frustando il tutto per pochi istanti. Quando il brodo inizierà a sobbollire, la carne marinata con le uova salirà a galla formando una sorta di tappo, dove con l’aiuto di un mestolo formare un foro centrale, aspettare quindi che il brodo pian piano si chiarifichi, aggiustarlo di sale e filtrarlo con un telo di lino.

 

Ripieno di minestra maritata

Verdure a foglie (cavolo nero, cicoria, verza, friarielli)        600g

Brodo di cappone                                                       500ml

Ricotta di pecora                                                        250g

Parmigiano grattugiato                                                  75g

Pepe e sale

 

Pulire le verdure ed eliminare i gambi più legnosi, poi immergere le foglie all’interno del brodo di cappone in ebollizione, coprire e a fuoco spento lasciar ammorbidire le verdure per circa 20 minuti.

Scolare le verdure dal brodo e sminuzzarle al coltello, scolarle ulteriormente dal liquido e aggiungere la ricotta, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Racchiudere il ripieno all’interno di un sacco da cucina e riempire i cappellotti.

 

Petali di cipolla rossa

Cipolle rosse                                   2

Aceto di vino bianco                         30ml   

Acqua                                           500ml 

 

Sbucciare e sfogliare le cipolle, eliminare la pellicina interna ad ogni sfoglia di cipolla e con un coltellino ritagliarle a petali. Sbollentarle per pochi secondi all’interno dell’acqua salata con l’aceto e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Al momento di servirli passare i petali leggermente in padella con olio e sale.

 

Guarnizioni

Funghi pleus

Foglioline di misticanza

 

Composizione del piatto

Cuocere i cappellotti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli all’interno di una fondina, guarnire con i funghi pleus ripassati in padella, i petali di cipolla rossa e le foglioline di misticanza, infine a tavola versare il brodo caldo di cappone.


 

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