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Pavlova moderna ai frutti esotici
Profitteroles caffè e mascarpone

Lunedì 23 Febbraio 2015

PAVLOVA MODERNA AI FRUTTI ESOTICI – Ambra Romani

Per la meringa:

200 g di albume
400 g di zucchero a velo
360 g di zucchero semolato
qualche goccia di limone

Per la bavarese:

250 g di panna
250 g di latte
½ stecca di vaniglia
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
15 g di amido di mais
5 g di gelatina in fogli
25 g di succo di limone
buccia di 1 limone
250 g di panna montata

Per la farcitura e la decorazione:

½ ananas
2 kiwi
1 mango maturo
1 confezione di alchekengi
8 passion fruit
8 litchies
1 papaya
4 rambutan

Per la meringa: montare in planetaria gli album con lo zucchero semolato fino a renderli gonfi e spumosi, successivamente aggiungere la zucchero a velo setacciato.
Ottenuta la meringa trasferirla in un sac a poche con bocchetta media liscia e fare un disco a spirale su una placca foderata con carta forno ed altri 3/4 anelli di meringa  dello stesso diametro di circa 18/ 20 cm. Infornare a 110° per circa 2 ore. Le meringhe si devono asciugare e non brunire. Preparare la bavarese: scaldare il latte, mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, unire il latte, mettere tutto sul fuoco per ottenere la crema pasticcera. Unire quindi la gelatina, mescolare e mettere a raffreddare in abbattitore. Montare la panna, unirla al composto freddo e mescolare bene. Tagliate la frutta a fettine. Montare la panna senza zucchero.
Montaggio del dolce: sovrapporre 2 anelli sopra alla base del disco di meringa e fare con un sac a poche uno strato di crema al limone poi la frutta ed in fine la panna. Procedete fino ad esaurimento degli anelli. Lasciate un po’ di panna montata e frutta per decorare la sommità del dolce.




PROFITTEROLES CAFFÈ E MASCARPONE – Pietro Macellaro


Per il croccante alle nocciole:

500 g di zucchero semolato  
150 g di acqua
300 g di granella di nocciole  

Per  l’estratto al caffè:

300 g di zucchero semolato   
100 g di acqua
130 g di caffè macinato  
300 g di acqua

Per la crema pasticcera:

500 g di latte
125 g di panna
1 g di vaniglia
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais 
20 g di amido di riso
1 g di sale

Per la glassa al mascarpone:

250 g di mascarpone   
250 g di panna
125 g di crema pasticcera 
50 g di zucchero semolato

Per i bignè:

15/18 bignè


Preparazione:
Preparare il croccante alle nocciole: cuocere acqua e zucchero a caramello, versarvi la granella di nocciole calda in modo che non raffreddi troppo velocemente il caramello. Versare tutto su un tappeto in silicone e metterlo in forno caldo per mantenerlo morbido. Prendere un marmo, oppure il fondo di una placca da forno rovesciata, precedentemente messo a scaldare in forno così che ci aiuterà a mantenere il calore più a lungo, ungerlo leggermente con dell’olio e stendervi sopra un pezzo di croccante fino allo spessore di 2mm cercando di renderlo il più rotondo possibile. Prendere una cupola d’acciaio, anch’essa leggermente unta, e appoggiarvi il croccante dandogli la forma di un cestino. Far raffreddare.
Preparare l’estratto di caffè: cuocere a caramello molto scuro lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo fare una infusione con l’altra acqua e la polvere di caffè. Decuocere poi  il caramello con l’infuso e lasciare macerare. Filtrare, raffreddare ed aromatizzare la crema pasticcera.
Preparare la crema pasticcera:  unire latte, panna, bacca di vaniglia e metà dello zucchero presente in ricetta; nel frattempo fare una pastella con amidi, il rimanente zucchero, sale e tuorli, girare e formare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporare e cuocere fino a consistenza; versare su teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare.
Preparare la glassa al mascarpone: mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e lo zucchero ed aggiungere gradualmente la panna liquida.
Montare il dolce: spennellare il cestino croccante con del cioccolato al suo interno in modo da proteggerlo dall’umidità del dolce che andremo a realizzare al suo interno.  A parte farcire i bignè con crema pasticcera aromatizzata con l’estratto di caffè.  Aiutandosi con  una forchettina immergere i  bignè nella glassa al mascarpone ed iniziare a comporre  il dolce adagiandoli uno sopra l’altro nel cestino croccante.  Decorare a piacere e servire.

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