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Guido Castagna - Torta di mele

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Crema Zabaione:

    250 g marsala
        8    tuorli
    120 g zucchero
      75 g cioccolato bianco
    400 g panna lucida
       10 g marsala
         7 g colla di pesce


    Mousse al Gianduja:

      70 g crema pasticcera
    100 g panna liquida
    300 g cioccolato gianduja
    225 g panna montata
        3 g colla di pesce


    Biscotto alla Nocciola:

      45 g mandorle
      45 g nocciola piemonte I.G.P.
    110 g zucchero
    110 g farina di riso
       90 g burro
       15 g albume