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Rotolo di galletto al bambù

La Ricetta del Giorno Hiro Shoda

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    Cuoco: Hiro Shoda
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Per il rotolo di galletto: 1 galletto sale e pepe q.b. Per il sugo di galletto: 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 100 ml di vino rosso 100 ml di Marsala 200 ml di Porto 1 foglia di alloro 15 g di concentrato di pomodoro fecola di patate q.b. acqua naturale q.b. ½ l di brodo di gallina Per il bambù: 2 bambù precotti olio extravergine di oliva q.b. timo fresco q.b. sale q.b. Per la marmellata di mandarini: 2 mandarini 20 g di zucchero 20 g di miele 1 fettina di zenzero fresco Per la finitura: fiocchi di sale q.b.

    Procedimento:
    Disossare il galletto, salare e pepare. Avvolgere il galletto nella carta da forno, formare un rotolo e legarlo con lo spago da cucina. Spennellare la carta da forno con dell’olio extravergine e cuocere in forno a 200° per 7-10 minuti. Eliminare la carta da forno e tagliare il rotolo a fette spesse circa 3 cm. In una pentola, rosolare bene le carcasse di galletto con le verdure. Sfumare con il vino, il Porto ed il Marsala. Lasciar evaporare bene. Aggiungere l’alloro, il concentrato di pomodoro ed il brodo di gallina. Cuocere il sugo per due ore, filtrare ed infine lasciar ridurre fino alla consistenza desiderata. Se occorre, aggiungere la fecola di patate mescolata all'acqua per una consistenza più corposa. Tagliare sottilmente il bambù, stufare in una pentola per 15 minuti con dell’olio extravergine, il sale ed il timo. Aggiungere il sugo del galletto al bambù stufato. Tagliare a julienne la scorza dei mandarini e poi sbollentarla. In una padella, aggiungere la polpa dei mandarini, le scorze sbollentate, lo zucchero, lo zenzero ed il miele. Cuocere per circa un'ora fino ad ottenere una marmellata. Adagiare il bambù stufato nel piatto da portata ed aggiungere il rotolo di galletto tagliato a fette. Accompagnare con la marmellata di mandarini. Cospargere con dei fiocchi di sale e servire.