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Guancia di manzo brasata al caffè e zucchero di canna con purè di patate al profumo di cannella

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    Rubriche: Torneo uovo d'oro
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:
    per la guancia: 1 guancia di manzo “barbina”, 1/2 carota, 1/2 cipolla bianca, 1/2 stelo di sedano verde, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, 1 cucchiaio da tavola di chicchi di caffè di pura arabica, 2 l di vino rosso (di ottima struttura), sale grosso marino q.b., burro chiarificato q.b.,
    per il purè di patate: ½ kg di patate bianche di Martinengo, cannella in polvere q.b., sale rosa dell’Himalaya q.b., burro di pura panna ben freddo q.b., 1 caffè espresso ristretto, 1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna

    Procedimento:
    Marinare per 24 ore la guancia in un contenitore di acciaio con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, il vino rosso, i chiodi di garofano, i grani di pepe e i chicchi di caffè. A questo punto, fondere poco burro chiarificato in una pentola capiente e adagiarvi la guancia, lasciarla soffriggere per 3-4’ da ambo i lati, aggiungere le verdure della marinata sgocciolate, farle appassire per 5-6’ e ultimare con il liquido della marinata. Salare e lasciar brasare coprendo con un coperchio a fuoco dolce per 3 ore avendo cura di controllare che il liquido di cottura non evapori eccessivamente (se necessario aggiungere poca acqua rigorosamente calda). A cottura ultimata, togliere la guancia e metterla da parte.
    Filtrare il liquido di cottura con un colino cinese senza esercitare pressioni o forzature. Porre su fuoco vivace il liquido ottenuto ed aggiungervi la crema del caffè espresso. Lasciar sobbollire aggiustando con un pizzico di zucchero di canna fino ad ottenere una salsa dalla densità sciropposa, lucida e a specchio.
    Bollire le patate senza sbucciarle partendo da acqua fredda non salata. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Montarle bene ed energicamente con dei fiocchi di burro molto freddo e regolare con il sale rosa dell’Himalaya. Affettare la guancia, porla nella salsa portandola a temperatura. Disporre la carne sul piatto, accostarvi uno spumone di purè leggermente spolverato di cannella ed ultimare con la salsa avendo cura di non nappare la carne. Servire e gustare ben calda.