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Spazio Bigazzi: le uova

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    L’uovo è il cibo universale: nel mondo se ne consumano ogni giorno oltre 3,5 miliardi. Cibo universale anche per utilizzi: primi piatti (pasta all’uovo), secondi piatti (sodo, fritto, frittate, ….), pasticceria, gelateria. I motivi sono semplici e vari: il suo contenuto di proteine nobili, la sua versatilità, la sua economicità. Sono ormai superati da tempo  i dubbi sui suoi “pericoli” per la salute: l’uovo è un alimento pressoché completo, inserito ovviamente in una dieta equilibrata e armonica: cereali, meglio se integrali, legumi, frutta, verdura,  pesce e carne.Ma quali uova consumare? Una volta erano tutte buone purché fresche. Ma dagli anni 70 è divenuto sempre più prevalente la produzione da allevamenti intensivi. Così il legislatore (grazie anche al fatto che la produzione è divisa fra molti allevamenti e non c’è un monopolio o un oligopolio come in altri settori)  ha potuto legiferare con notevole chiarezza e obiettiva serietà.Naturalmente spetta a noi consumatori comportarci responsabilmente, ricordando che è un diritto, ma anche un dovere informarci bene. Nel caso delle uova il legislatore si è comportato bene, i consumatori  molto male.Vediamo insieme cosa significa la serie di numeri e lettere stampigliate  su ogni uovo e all’interno (dovrebbe essere obbligatorio all’esterno) della confezione. Es.:3   IT   051   PG   746   V3Il primo numero indica il tipo di allevamento: 3 = allevamento in gabbia,2 = allevamento a terra in recinti; 1 = allevamento all’aperto; 0 = allevamento biologicoIT significa Italia, cioè lo stato dove l’uovo è prodotto051 è il codice Istat del comunePG indica la provincia746 identifica il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovoV3 identifica il gruppo di galline che ha deposto l’uovo
    Tengo a precisare che l’allevamento in gabbia è proibito in diversi paesi; per l’Unione Europea la decisione doveva essere presa nel 2012. Speriamo che dalla decisione all’attuazione non passino troppi anni. Ovviamente il sistema di allevamento è importante, così come l’alimentazione delle galline:- Una gallina di allevamento intensivo in gabbia, fa 365 uova e poi viene “rottamata”;- Una gallina libera e felice, (0), fa dalle 150 alle 200 uova all’anno, vive fino a 5 anni e oltre e dopo, come dice il proverbio “gallina vecchia fa buon brodo”Importante è la data di deposizione, stampigliata sul contenitore: l’uovo è classificato extra fino al 9° giorno; entro 28 giorni dalla deposizione è fresco.La lettera A sull’imballaggio indica uova fresche da consumo diretto. Quelle per i prodotti hanno la B,  e sono uova di seconda qualitàIl calibro va da XL (grandissime, oltre 73 g. di peso), a L, (grandi, da 63 a 72 g.), M (medie da 53 a 62 g.) ed  S (piccole sotto i 52 g.)Importantissima è l’alimentazione delle galline: mangimi vegetali, coloranti sì o no, integrati da vitamine e sali minerali con indicazioni di percentuali Ma dove si trovano le uova 0 e 1, e quanto costano?Nei negozi, nei supermercati. Costano dal 5 al 10% in più cioè qualcosa meno di due o tre centesimi di euro l’uno: troppo difficile e troppo caro? Tenendo presente che l’uovo è una cosa viva che respira, e che il guscio fa passare aria; perciò  riponetele in un ambiente fresco lontano da odori spiacevoli. Non lavatelo mai,  come mi è capitato di sentire.Ripeto, la conoscenza fa la differenza:  mangiare meglio spendendo meno. E ricordate ancora, nell’interesse di tutti: una spesa responsabile può indirizzare la produzione e il commercio; se nessuno comprasse le uova 3, nessuno le venderebbe e nessuno le produrrebbe.“Consumatore è colui che conosce il prezzo di tutto e il valore di niente”,  come disse Oscar Wilde. Questo è particolarmente grave nel settore alimentare dove valore e qualità dovrebbero corrispondere.