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Il poeta contadino Eugenio Barbieri: la pancetta del norcino nella bottega del figlio

Pane e Pizza

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    Procedimento:

    Il norcino non ha mai lavorato da solo: ha sempre avuto un collaboratore più giovane che lo aiutasse nelle operazioni più faticose e che, soprattutto, si incaricasse di apprendere il suo sapere, ben codificato, e di tramandarlo nel tempo. Talvolta  il giovane aiutante era il figlio del norcino stesso, come nel nostro caso: Angelo Carfagna, norcino dal 1963, ed il figlio, Massimiliano, salumiere da oggi.  La narrazione si articolerà su due fronti.
    Da un lato, l’attenzione si soffermerà sulla figura del norcino che verrà collocata nel contesto della società rurale. In questo tessuto, tale figura non professionale ebbe un ruolo di primo piano, unendo carisma ed artigianalità in una vera e propria espressione artistica. A testimonianza di ciò, vedremo come da un rettangolo di grasso le abili mani di Angelo confezioneranno una pancetta, attraverso un paziente lavoro di intaglio chirurgico e di sartoria cutanea.
    Dall’altro lato, la nostra curiosità si incentrerà su Massimiliano, apparentemente impegnato nella preparazione di un piatto insignificante, fatto di parti povere di maiale, fagioli e cipolle. Ma questo piatto segnerà il passaggio generazionale da Angelo a Massimiliano. L’urbanizzazione segnò la trasformazione da un’economia basata sull’autosufficienza alla possibilità di acquistare prodotti alimentari con il salario, ma anche l’evoluzione dalla figura del norcino (Angelo) a quella del negoziante, del salumiere (Massimiliano).
    In quel tempo, i venditori ambulanti ed i banconieri non professionisti (contadini), che facevano il mercato, costituirono il primo embrione della distribuzione.
    Con la distribuzione tutto cambiò. Nacque il concetto di spesa.
    Le rivendite coincidevano spesso con le stazioni di posta, dove si fermavano i viandanti con le diligenze ed i carriaggi con le derrate alimentari. Furono proprio i norcini a fondare le osterie dove si poteva mangiare ma anche acquistare.
    La fase successiva è stata quella dell’avvento dei supermercati con i prodotti surgelati. Le rivendite hanno dovuto evolversi e iniziare a preparare piatti pronti per far fronte alla concorrenza. Nacquero quelle che tutti noi avremmo successivamente battezzato gastronomie.

    IN STUDIO: EUGENIO BARBIERI, ANGELO E MASSIMILIANO CARFAGNA