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Cannelloni al radicchio tardivo di Trevio con fonduta di ricotta affumicata e noci. Di Massimo Busin

Ingredienti per la farcia:

3 mazzi di radicchio tardivo di Treviso
1 quarto di cipolla tritata
olio evo q.b.
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte parzialmente scremato
2 cucchiai di farina
sale e pepe q.b.

ingredienti per la pasta all'uovo:

300 grammi di farina 00
200 grammi di semola di grano duro
4 uova

ingredienti per la fonduta:

1 ricottina affumicata
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
una manciata di noci tostate tritate

procedimento:

In una pentola con olio evo aggiungere la cipolla tritata e farla brasare delicatamente, aggiungere il radicchio tagliato finemente e far appassire, aggiungere il vino rosso e far ridurre il tutto.
Mescolare il latte con la farina e aggiungerlo al radicchio e portare a bollore per 2 minuti per far addensare il composto e aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo il composto per farlo rapprendere. Per la fonduta bollire il latte e aggiungere la ricotta affumicata ed il parmigiano grattugiati e poi frullare il tutto per 2 minuti al fine di ottenere una crema liscia e vellutata. Preparare la pasta impastando le farine con le uova, tirarla con la macchina e ottenere delle sfoglie sottili. Cuocerla in acqua bollente salata per 1 minuto e scolarla al dente in acqua fredda per bloccare la cottura. Riempire un saca a poche con la farcia e disporre il composto sulle sfoglie di pasta, arrotolarla in modo da ottenere dei cannelloni.
Preparare una pentola con acqua bollente, disporvi sopra un cestello per cottura a vapore e mettervi sopra i cannelloni per 3 minuti. Dopodichè disporli su un piatto con la fonduta calda e una spolverata di noci tritate.    

  

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