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Cannelloni ripieni di salmone con olive nere all’arancia su vellutata di patate - Costolette di agnello ripiene in crosta di mandorle

Caccia al cuoco Fabrizio Rivaroli William Zonfa

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Cannelloni ripieni di salmone con olive nere all’arancia su vellutata di patate

    Ingredienti:
    per il cannelloni:
    200g di farina “00”
    4 tuorli

    per il ripieno:
    250g di salmone fresco
    1 spicchio d’aglio
    2-3 foglie di basilico
    250g di ricotta vaccina
    la scorza grattugiata di ½ arancia
    ½ stecca di cannella
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    per le olive:
    100g di olive nere marinate all’arancia

    per la vellutata:
    250g di patate rosse di Col fiorito
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    per la decorazione:
    foglioline di salvia q.b.
    scorze d’arancia q.b.

    Procedimento:
    Impastare la farina con i tuorli, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli. Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata, scolarle e immergerle in acqua fredda.
    Cospargere la ricotta con la scorza d’arancia, unire la stecca di cannella, regolare di sale e pepe e cuocerla in forno a 160° per 5’.
    Pulire, sfilettare e privare il salmone delle lische, tagliare la polpa in piccoli pezzi e scottarla in padella con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. In una ciotola amalgamare il salmone con la ricotta privata della scorza d’arancia e della stecca di cannella quindi unire le foglie di basilico tritate. Adagiare la farcia di ricotta e salmone sulle sfoglie precedentemente sbollentate e formare i classici cannelloni.
    Privare le patate della buccia e cuocerle in acqua bollente salata. Una volta pronte, schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere po’ di acqua di cottura, un filo d’olio extravergine e mescolare con una frusta fino ad ottenere la vellutata. Regolare di sale e pepe.
    Privare le olive del nocciolo e tritarle finemente al coltello. Cospargere i cannelloni con il paté di olive e cuocerli per 10’ a vapore.
    Servire la vellutata di patate alla base del piatto, adagiarvi sopra i cannelloni e decorare a piacere con le foglioline di salvia e le scorzette d’arancia.

    Costolette di agnello ripiene in crosta di mandorle

    Ingredienti:
    300g di carrè di agnello

    per la farcia:
    100g di cicoria lessa
    100g di patate lesse
    1 spicchio di aglio
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine d’oliva d’Abruzzo DOP q.b.

    per la panatura:
    80g di farina “00”
    2 uova
    100g di farina di mandorle

    per friggere:
    1 l di olio di semi di arachidi

    per la salsa:
    ½ l di Montepulciano DOC
    30g di miele millefiori
    1 pizzico di sale

    Procedimento:
    In una padella rosolare lo spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine, la cicoria e le patate. Stufare le verdure e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto e inserire la farcia in una sacca da pasticceria.
    Ricavare 4 costolette dal carrè di agnello della larghezza di 3-4 cm l’una. Partendo dal dorso aprire ciascuna costoletta a portafoglio e farcirla con la cicoria e le patate frullate.
    In una padella scottare le costolette a fuoco vivace con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Quando si sarà formata la crosticina e la carne si sarà sigillata, passare ciascuna costoletta prima nella farina “00”, poi nell’uovo sbattuto e infine nella farina di mandorle quindi friggere in abbondante olio di semi.
    Per la salsa al Montepulciano far ridurre in un pentolino il vino rosso con il miele e un pizzico di sale.
    Disporre la salsa a specchio sul piatto e adagiarvi sopra le costolette calde.