"Il cubo di Maurizio" vs "Sgombro caramellato con mela Golden al timo" Super chef Maurizio Altamura Alba Esteve Ruiz Ingredienti: Media 30 min SUPERCHEF Secondi Procedimento: Maurizio Altamura "Il cubo di Maurizio" Ingredienti per una porzione: Per la salsa olandese: 3 tuorli d'uovo 210 g di burro 20 g di acqua 3 g di sale 1 g di pepe bianco 1 limone Per la cernia: 150 g di filetto di cernia 3 g di sale 1 g di pepe bianco 1 rametto di timo fresco 10 g di vino bianco 10 g di acqua 10 g di olio extravergine di oliva Per Il carciofo: 1 carciofo con il gambo 400 g di acqua 50 g di vino bianco 40 g di aceto di vino bianco 1 limone 1 chiodo di garofano 3 grani di pepe bianco 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino Procedimento: Per la salsa olandese: Mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua e riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa. Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso. Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta aciditá. Per la cernia: Tagliare il filetto creando 2 cubi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e passare al microonde per 1' 30''. Per il carciofo: Pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a metá. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10' a seconda dello spessore del gambo. Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull'altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida). Alba Esteve Ruiz "Sgombro caramellato con mela Golden al timo" Ingredienti per una porzione: Per la salsa olandese: 4 tuorli d'uovo 200 g di burro 1/2 g di pepe bianco 4 g di sale 12 g di succo di limone 12 g di aceto di vino bianco Per lo sgombro: 1 filetto di sgombro 1 fetta di pane alle noci 1 mela Golden 1 mazzetto di timo al limone 1 pizzico di fior di sale Procedimento: Per la salsa olandese: Mettere i tuorli in una bowl d'acciaio con il sale ed il pepe e aggiungere, mentre si continua a mescolare, il limone e l'aceto. Unire lentamente il burro fatto a cubetti e amalgamare per bene il tutto. Per lo sgombro: Tagliare la mela a metà, privarla dei semi e inserire due rametti di timo al limone tra le due metà. Ricomporre la mela e avvolgerla con la carta stagnola. Cuocere in forno a 200° per 25-30'. Tirare fuori dal forno la mela, spellarla, schiacciarne la polpa con una forchetta e aggiungervi un pò di foglie di timo. Rendere la fetta di pane alle noci molto sottile e tostarla in forno. Spolverare il filetto di sgombro con un pò di zucchero sulla parte della pelle e con il cannello caramellare e cuocere il pesce. Montare il piatto con la bruschetta, sopra la purea di mela, lo sgombro e, infine, dei fiori di sale. Adagiare una cucchiaiata di salsa olandese accanto allo sgombro e decorare con le cimette di timo. Procedimento:
Maurizio Altamura

“Il cubo di Maurizio”

Ingredienti per una porzione:
Per la salsa olandese:
3 tuorli d'uovo
210 g di burro
20 g di acqua
3 g di sale
1 g di pepe bianco
1 limone
Per la cernia:
150 g di filetto di cernia
3 g di sale
1 g di pepe bianco
1 rametto di timo fresco
10 g di vino bianco
10 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
Per Il carciofo:
1 carciofo con il gambo
400 g di acqua
50 g di vino bianco
40 g di aceto di vino bianco
1 limone
1 chiodo di garofano
3 grani di pepe bianco
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino

Procedimento:
Per la salsa olandese:
Mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua e riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa.
Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso.
Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta aciditá.
Per la cernia:
Tagliare il filetto creando 2 cubi.
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e  passare al microonde per 1’ 30’’.
Per il carciofo:
Pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a metá. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti  e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10’ a seconda dello spessore del gambo.
Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull’altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida).

Alba Esteve Ruiz

“Sgombro caramellato con mela Golden al timo”

Ingredienti per una porzione:
Per la salsa olandese:
4 tuorli d'uovo
200 g di burro
½ g di pepe bianco
4 g di sale
12 g di succo di limone
12 g di aceto di vino bianco
Per lo sgombro:
1 filetto di sgombro
1 fetta di pane alle noci
1 mela Golden
1 mazzetto di timo al limone
1 pizzico di fior di sale

Procedimento:
Per la salsa olandese:
Mettere i tuorli in una bowl d'acciaio con il sale ed il pepe e aggiungere, mentre si continua a mescolare, il limone e l'aceto.
Unire lentamente il burro fatto a cubetti e amalgamare per bene il tutto.
Per lo sgombro:
Tagliare la mela a metà, privarla dei semi e inserire due rametti di timo al limone tra le due metà. Ricomporre la mela e avvolgerla con la carta stagnola. Cuocere in forno a 200° per 25-30’.
Tirare fuori dal forno la mela, spellarla, schiacciarne la polpa con una forchetta e aggiungervi un pò di foglie di timo.
Rendere la fetta di pane alle noci molto sottile e tostarla in forno.
Spolverare il filetto di sgombro con un pò di zucchero sulla parte della pelle e con il cannello caramellare e cuocere il pesce.
Montare il piatto con la bruschetta, sopra la purea di mela, lo sgombro e, infine, dei fiori di sale. Adagiare una cucchiaiata di salsa olandese accanto allo sgombro e decorare con le cimette di timo.
 

 

 

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