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“Il cubo di Maurizio” vs “Sgombro caramellato con mela Golden al timo”

Super chef Maurizio Altamura Alba Esteve Ruiz

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Maurizio Altamura

    “Il cubo di Maurizio”

    Ingredienti per una porzione:
    Per la salsa olandese:
    3 tuorli d'uovo
    210 g di burro
    20 g di acqua
    3 g di sale
    1 g di pepe bianco
    1 limone
    Per la cernia:
    150 g di filetto di cernia
    3 g di sale
    1 g di pepe bianco
    1 rametto di timo fresco
    10 g di vino bianco
    10 g di acqua
    10 g di olio extravergine di oliva
    Per Il carciofo:
    1 carciofo con il gambo
    400 g di acqua
    50 g di vino bianco
    40 g di aceto di vino bianco
    1 limone
    1 chiodo di garofano
    3 grani di pepe bianco
    1 rametto di timo
    1 rametto di rosmarino

    Procedimento:
    Per la salsa olandese:
    Mettere in una ciotola i tuorli, il sale, il pepe, l'acqua e riscaldare il tutto a bagnomaria raggiungendo una temperatura di 40° circa.
    Sbattere il tutto sino ad ottener un composto schiumoso.
    Contemporaneamente sciogliere il burro a bagnomaria a 40°, eliminare la parte schiumosa e aggiungerlo a filo nella ciotola con il primo composto sino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il succo di limone sino ad ottenere la giusta aciditá.
    Per la cernia:
    Tagliare il filetto creando 2 cubi.
    Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola da microonde, aggiungervi i cubi di cernia. Coprire con della pellicola e  passare al microonde per 1’ 30’’.
    Per il carciofo:
    Pulire il carciofo mantenendo il gambo e tagliarlo a metá. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti  e portare la temperatura a 80° quindi aggiungere il carciofo e lasciar cuocere per 8-10’ a seconda dello spessore del gambo.
    Impiattare il tutto mettendo i cubi di cernia uno sull’altro e infilzarli con uno stecchino, adagiarvi accanto mezzo carciofo e dare al piatto una abbondante spennellata di salsa olandese(che verrà servita tiepida).

    Alba Esteve Ruiz

    “Sgombro caramellato con mela Golden al timo”

    Ingredienti per una porzione:
    Per la salsa olandese:
    4 tuorli d'uovo
    200 g di burro
    ½ g di pepe bianco
    4 g di sale
    12 g di succo di limone
    12 g di aceto di vino bianco
    Per lo sgombro:
    1 filetto di sgombro
    1 fetta di pane alle noci
    1 mela Golden
    1 mazzetto di timo al limone
    1 pizzico di fior di sale

    Procedimento:
    Per la salsa olandese:
    Mettere i tuorli in una bowl d'acciaio con il sale ed il pepe e aggiungere, mentre si continua a mescolare, il limone e l'aceto.
    Unire lentamente il burro fatto a cubetti e amalgamare per bene il tutto.
    Per lo sgombro:
    Tagliare la mela a metà, privarla dei semi e inserire due rametti di timo al limone tra le due metà. Ricomporre la mela e avvolgerla con la carta stagnola. Cuocere in forno a 200° per 25-30’.
    Tirare fuori dal forno la mela, spellarla, schiacciarne la polpa con una forchetta e aggiungervi un pò di foglie di timo.
    Rendere la fetta di pane alle noci molto sottile e tostarla in forno.
    Spolverare il filetto di sgombro con un pò di zucchero sulla parte della pelle e con il cannello caramellare e cuocere il pesce.
    Montare il piatto con la bruschetta, sopra la purea di mela, lo sgombro e, infine, dei fiori di sale. Adagiare una cucchiaiata di salsa olandese accanto allo sgombro e decorare con le cimette di timo.