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La ribollita del Valdarno

Bigazzi - Le ricette della memoria

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: Bigazzi - Le ricette della memoria
    Difficoltà: Difficile



    1) Questi sono gli ingredienti della RIBOLLITA per 4 persone nella versione dell’ ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA – Atto notarile 2001: 200 g. di Fagioli cannellini 200 g. di Cavolo nero 350 g. di Cavolo verza 150 g. di Bietolona 1 patata di medie dimensioni a pasta bianca ½ cucchiaio di concentrato o 150 g. di pelati Pepolino a piacere o facoltativo ½ cipolla 1 spicchio di aglio 1 gambo di sedano 1 carota Olio E.V.O a piacere Pepe nero in grani Sale 200 g. di Pane casareccio (Farina con tritello, lievito madre, acqua, forno a legna, in forme di almeno 2 kg. )

    2) Questi sono gli ingredienti della RIBOLLITA per 4 persone nella versione di CASA BIGAZZI: 200 g. di Fagioli zolfini o Cocco del Valdarno o Cannellini 250 g. di cavolo nero 150 g. di Cavolo verza 150 g. di Bietolina oppure 150 g. di cavolo nero in più 1 patata di medie dimensioni a pasta bianca 2 o 3 pomodorini perini “di piccia appesi sotto la loggia” 1 spicchio di cipolla 1 spicchio di aglio 1 gambo di sedano 1 carota Olio E.V.O. di qualità secondo gusto Sale Pepe nero in grani 200 g. di Pane casareccio di almeno 5 giorni (Farina con tritello, lievito madre, acqua, forno a legna in forme di almeno 2 kg)

    PROCEDIMENTO DI CASA BIGAZZI: Ammollare per almeno 8 ore i fagioli e metterli in pentola con 2 litri di acqua fredda non salata; farli andare a fuoco dolce per 2 ore. Passarne un po’ più della metà e rimetterli nel brodo di cottura da cui avremo tolto i restanti fagioli. In un tegame di coccio a bordi alti far appassire aglio e cipolla tritati fini in 4 cucchiai di olio e aggiungere la carota e il sedano a rondelle. Dopo 2 o 3 minuti aggiungere le verdure e la patata tagliata a fettine, due o tre cucchiai di acqua e far andare con i pomodori per qualche minuto. Versare il contenuto della pentola di fagioli passati e lasciar andare a fuoco dolce per 1 ora circa, aggiungendo, poco prima di spegnere, i fagioli interi e il pane tagliato a fette di ½ centimetro; girare e far andare per 5 minuti. Salare e coprire. Si serve tiepida o calda con olio di qualità. E il pepe? Si macina nel piatto secondo gusto. Molti ristoratori, preparata la zuppa di verdure e i fagioli non “ribollono” insieme, ma mescolano e poi in una teglia nera o in un tegame in forno, riscaldano.

    MARCO MONDINI ci prepara la RIBOLLITA di CASA BIGAZZI