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“Pulp chicken” vs “La fine di un pollo alla cacciatora”

Superchef Dalila Amelio Diego Bongiovanni

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Dalila Amelio

    “Pulp chicken”

    Ingredienti:
    Per la salsa alla cacciatora:100 ml di vino bianco 50 ml di vino rosso 1 carota1 costa di sedanoprezzemolo tritato q.b.½ cipolla bianca olio extravergine di oliva q.b.gomma di xantano q.b.salePer il pollo:250 g di petto di pollo1 rametto di rosmarino½ spicchio d' aglio senz’ anima4 pomodori ciliegini o datteriniprezzemolo tritato q.b.sale olio extravergine di olivaPer la farcia:1 sovracoscia disossata1 rametto di rosmarino½  spicchio d' aglio senz’ anima4 pomodori ciliegini o datterini50 ml di vino biancoprezzemolo tritato q.b.sale olio extravergine di olivaPer la salsa al sedano:1 mazzetto di foglie di sedanoolio extravergine di olivasale Per la salsa di carote:1 carotacipolla biancaolio extravergine di oliva sale Per i crostini di pane:2 fette di pane prezzemolo tritatoolio extravergine di olivaPer la cottura sottovuoto:2 sacchetti termoretraibili 

    Procedimento:
    Per la salsa alla cacciatora:Fare una brunoise con la carota, il sedano e la cipolla e far rosolare in padella con olioextravergine di oliva, sfumare prima con vino bianco e poi con il vino rosso quindi lasciar evaporare. Salare.Tenere un po' di salsa da parte e aggiungere alla restante la gomma di xantano fino a farla ridurre.Per la farcia:Mettere tutti gli ingredienti, insieme alla sovracoscia, dentro il sacchetto termostatico e sigillarlo in sottovuoto. Cuocere per 3 ore a 65° in vasca termostatica.Per il pollo:Incidere il petto formando una tasca e, con l'aiuto di un sache à poche, farcire con cura l'interno con la salsa alla cacciatora. Mettere tutti gli ingredienti, insieme al petto di pollo farcito, dentro il sacchetto termostatico e sigillarlo in sottovuoto.Cuocere per 20’ a 65° in vasca termostatica.Per la salsa al sedano:Ammollare le foglie di sedano in acqua fredda, scolarle bene e frullarle con l’olio. Salarle e passare al colino.Per la salsa alla carota:Far rosolare 1/4 di cipolla e la carota nell’olio, bagnare con dell’acqua bollente e lasciar cuocere fino a farle ammorbidire. Frullare il tutto e passare al colino.Se necessario insaporire entrambe le salse con olio di cottura della salsa alla cacciatora privo di xantano.Per i crostini di pane:Tagliare il pane a dadini e condirlo con un filo d' olio, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e passare in forno per 3‘ a 200°.A cottura ultimata della carne, prima di procedere al taglio, porre il sacchetto ancora sigillato, in acqua e ghiaccio.Procedere alla rosolatura della sovracoscia, 1’ per lato, in padella con un filo d' olio schiacciando e  premendo con un peso sulla carne per dar maggiore croccantezza alla pelle.Procedere al taglio del petto ed impiattare condendo con la restante salsa alla cacciatora priva di xantano.

    Diego Bongiovanni

    “La fine di un pollo alla cacciatora”

    Ingredienti:
    Per il batsuà di pollo:4 zampe di pollo1 l di acqua50 g di aceto bianco6 g di sale1 uovo sbattuto30 g di farina 0100 g di pangrattato1 l di olio di semi di arachidi Per i pomodori:200 g di pomodori a grappolo1 spicchio di aglio20 g di olio extravergine di oliva2 foglie di basilico fresco2 g di salePer la cipolla in pastella di spumante:1 cipolla rossa50 g di farina 060 g di spumante15 g di albume 1 g di sale1 l di olio di semi di arachidi Per le tagliatelle vegetali:1 carota1 gambo di sedano5 g di succo di limone1 g di sale5 g di olio extravergine di olivaPer la decorazione:20 g di aghi di rosmarino tritati

    Procedimento:
    Per il batsuà:Riempire una pentola con l’acqua, l’aceto ed il sale, adagiarvi le zampe di pollo (precedentemente lavate accuratamente) e cuocerle coperte con un coperchio per almeno 60’. Farle raffreddare all’interno del loro brodo e disossarle accuratamente conservando preziosamente i piccoli pezzi. Farli freddare ben bene. Passarli nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio di semi a 160° fino a completa doratura.  Scolarli su un foglio di carta assorbente e tenerli in caldo.Per i pomodori:Lavare i pomodori, inciderli accuratamente sulla superficie e sbianchirli in acqua bollente per 1’. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda e pelarli.  Tagliarli a metà e privarli della loro acqua.  Tagliarli a piccoli spicchi e tenerli a disposizione.  Scaldare una padella e far rosolare lo spicchio di aglio in olio extravergine, versarvi i pomodori e cuocerli per qualche istante a fuoco vivo. Aggiungere il basilico a pezzi. Aggiustare di sale e tenere in caldo.Per le cipolle in pastella di spumante:In una ciotola versare l’albume, lo spumante, la farina, il sale e mescolare energicamente fino a formare una pastella liscia. Farla riposare per 30’ coperta.Pelare la cipolla rossa, tagliarla ad anelli ed asciugarla bene.  Immergerla nella pastella, scolarne l’accesso e friggerla in abbondante olio di semi a 170°. Una volta doratasi scolarla e passarla su un foglio di carta assorbente. Tenerla in caldo.  Per le tagliatelle vegetali:Pelare la carota, poi, aiutandosi con un pelapatate fare dei piccoli fili lunghi.  Annegarli in acqua e ghiaccio fino a farli inturgidire.  Scolarli ed asciugarli accuratamente, condirli con olio, sale e succo di limone.Impiattare mettendo al centro del piatto, aiutandosi con un coppa pasta, le tagliatelle vegetali, far passare i batsuà di pollo all’interno di un anello di cipolla e disporli sopra le tagliatelle. Decorare con gli spicchi di pomodoro  e spolverare con il rosmarino trito.  Finire con qualche grano di sale grosso. Mettere degli spicchi di pomodoro, all’interno degli anelli di cipolla.