Guido Castagna - Concerto di Capodanno al cioccolato Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Biscotto morbido al cioccolato: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% cuocere a 170°C Inserto croccante: 180 g parte secca ( noci nocciole albicocche ecc) 50 g pasta di nocciola 25 g cioccolato fondente Cremoso all'arancia: 100 g crema pasticcera 200 g panna liquida 110 g cioccolato bianco 2,5 g gelatina in fogli Mousse cioccolato fondente 61%: 90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 61% 225 g panna semimontata Procedimento:
Biscotto morbido al cioccolato:

 70  g tuorli
180 g albume
 50  g zucchero
Montare insieme ed unire a 

  60 g burro fresco vaccino
175 g cioccolato 61%

cuocere a 170°C

Inserto croccante:

180 g parte secca ( noci nocciole albicocche ecc)
  50 g pasta di nocciola
  25 g cioccolato fondente


Cremoso all’arancia:

100 g crema pasticcera
200 g panna liquida
110 g cioccolato bianco
 2,5 g gelatina in fogli

Mousse cioccolato fondente 61%:

  90 g crema pasticcera
  90 g panna liquida
150 g cioccolato fondente 61%
225 g panna semimontata

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