GazzetTinto

Trilogia di caffè napoletano

Sal De Riso

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    Streusel al cacao
    Bavarese al caffe'
    Gelatina al caffe'
    Crema leggera al caffe' bianco
    Schiuma di caffe'

    STREUSEL AL CACAO:
    Burro 60g
    Zucchero al velo 60g
    Farina 65g
    Cacao 12g
    Mandorle 20g
    Semola 20g

    BAVARESE AL CAFFE’:
    Caffè grani tritati 10g
    Tuorlo 50g
    Zucchero 75g
    Latte 200g
    Panna 50g
    Pectina 5g
    Pasta caffè 9g
    Panna semi montata 250g

    GELATINA AL CAFFE’:
    Acqua 200g
    Zucchero 60g
    Pasta caffè 7g
    Caffè tritato 7g
    Gelatina 8g

    CREMA LEGGERA AL CAFFE’ BIANCO:
    Latte 110g
    Zucchero 28g
    Caffè in grani 1g
    Gelatina 5g
    Panna semi montata zuccherata 220g

    MERINGA SVIZZERA AL CAFFE’:
    Zucchero 265g
    Glucosio 30g
    Albume 130g
    Pasta caffè 8g
    Polvere caffè 0,35g