GazzetTinto

Chicche di ricotta al dragoncello in guazzetto di vongole e asparagi di mare - Caprese liquida e alici croccanti

Caccia al cuoco Enrico Panero Augusto Pasini

    » Segnala ad un amico

    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Chicche di ricotta al dragoncello in guazzetto di vongole e asparagi di mare

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per gli gnocchi:
    150g di ricotta vaccina
    3 tuorli d'uovo
    60g di farina “00”  
    la scorza di mezzo limone
    dragoncello fresco q.b.
    sale fino e pepe q.b.
    Per il guazzetto:
    20 vongole veraci
    50g di asparagi di mare 
    the affumicato q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la decorazione:
    punte di asparagi di mare q.b.
    uova di salmone q.b.
    germogli freschi q.b.
     
    Procedimento:
    Impastare la ricotta con i tuorli, la farina, la scorza di mezzo limone grattugiata, il dragoncello e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti quindi trasferire il composto in un sacco da pasticceria.
    A parte far aprire le vongole in una padella con un filo d’olio extravergine e un pizzico di the affumicato quindi sgusciarne una parte.
    Bollire gli asparagi di mare in abbondante acqua salata per 2’ circa quindi frullarli con l’acqua delle vongole aromatizzata al the. Una volta ottenuto un composto omogeneo filtrarlo con un colino a maglie strette. Tenere da parte alcune punte d’asparago intere per la decorazione finale.
    Con l’aiuto di un filo o di un coltello far cadere dei pezzetti d’impasto di ricotta direttamente in acqua poco salata formando gli gnocchetti. Cuocere per 1’ quindi scolare e saltare in padella con l’acqua delle vongole.
    Servire il guazzetto di asparagi a temperatura ambiente in una fondina, adagiare quindi le chicche di ricotta, le vongole e terminare con le punte di asparago di mare, le uova di salmone e i germogli freschi.

    Caprese liquida e alici croccanti

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la salsa di pomodoro:
    100g di pomodorini datterini
    2-3 foglie di basilico
    1 peperoncino piccolo
    50g di salsa di pomodoro
    sale e pepe q.b.
    Per la crema di mozzarella:
    1 mozzarella di bufala campana
    100g di panna fresca
    50g di robiola
    Per le alici:
    60g di alici fresche
    farina “00” q.b.
    1 uovo
    1 cucchiaio di pangrattato
    1 cucchiaio di pistacchi di Bronte tritati
    olio extravergine di oliva q.b.
    Inoltre:
    basilico fresco q.b.
    polvere di pomodoro q.b.
    germogli di basilico q.b.

    Procedimento:
    Con l’aiuto di un frullatore a campana frullare i pomodorini con il basilico, il peperoncino, la salsa di pomodoro e un pizzico di sale e pepe. Passare il composto con un colino a maglie strette e tenere da parte in frigorifero.
    In un pentolino portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco, unire la robiola e la mozzarella tagliata a pezzi quindi frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Tenere da parte in frigo.
    Pulire le alici privandole della testa e della lisca quindi passarle solo dalla parte della carne prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato mischiato alla granella di pistacchi. Cuocere le alici in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva fino a renderle croccanti.
    Scottare il basilico in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio quindi frullarlo.
    In una fondina servire la crema di bufala alla base, spolverare con la polvere di pomodoro, versare sopra uno strato di salsa di pomodoro e condire con qualche goccia di basilico.
    Adagiare  sopra le alici croccanti e terminare con i germogli di basilico e un filo d’olio extravergine.