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Hamburger di palamita vs Ossibuchi in gremolada

Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone

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    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Hamburger di palamita

    Pane al latte: 
    600 g di farina 00
    300 g di latte tiepido (27gradi)
    100 g di burro cremoso (16 gradi)
    1 uovo
    15 g lievito
    12 g di sale
    Limone
    Rosmarino
    Olio per friggere
    Hamburger:
    100 g di palamita
    10 g di pomodoro in concassé
    Sedano 
    Basilico
    Giardiniera:
    350 g di acqua
    350 g di aceto 
    100 g di sale
    10 g di zucchine
    3 grani di pepe
    3 grani di ginepro
    Insalata mista
    Verdure miste
    Maionese allo scalogno:
    2 uova intere 
    15 g olio all'aglio
    10 g scalogno
    5 g senape
    5 g limone(succo) 
    50 g aceto di vino
    3 g di basilico 
    4 g  salsa soia
    50 g olio extra vergine d'oliva
    150 g olio di semi di vinacciolo
    50 g olio di mandorle

    Ossibuchi in gremolada

    Ingredienti:
    2 ossibuchi di manzo
    200 g di riso Carnaroli
    2 g di zafferano
    500 ml di vino bianco
    200 g di burro
    150 g di grana grattugiato
    1 arancia
    1 limone
    prezzemolo q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Togliere il midollo dagli ossibuchi e tenere da parte.Cuocere la carne in padella con l’olio e il vino per circa un’ora a fiamma bassa. Regolare di sale. Tostare il riso, bagnare con dell’acqua calda e aggiungere lo zafferano. Portare a cottura e mantecare con il burro, il grana e il midollo leggermente ripassato in padella.Far raffreddare il risotto e saltarlo in padella con un filo d’olio.Grattugiare la scorza degli agrumi, unire il prezzemolo tritato e coprire con dell’olio.Servire il riso con la carne irrorata con la salsa gremolada.