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Sal De Riso - Mozzarella dolce

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - SFOGLIA DI LATTE DI BUFALA
    - RIPIENO CREMOSO ALLO YOGURT E RICOTTA DI BUFALA
    - CONFETTURA DI POMODORI SAN MARZANO
    - GELATINA DI BASILICO
    - PER DECORAZIONE BASILICO CRISTALLIZZATO E OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
    PER LA SFOGLIA:
    latte fresco A.Q.        g 400;
    panna         g 400;
    zucchero         g 40;
    gelatina         g 18;
    Formare le sfoglie su fogli di plastica alimentare (buste per alimenti tagliati a quadrati 20 x 20). Lasciar rapprendere in frigorifero per circa 30 minuti. Mettere al centro della sfoglia uno spuntone di ripieno, avvolgere come un fagottino dando la forma della mozzarella  e incartare in un foglio da forno. Lasciar raffreddare in frigo a 4°C per circa un’ora e servire al piatto accompagnando il dolce con la confettura di pomodori, gelatina di basilico e decorare con basilico cristallizzato e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

    PER IL RIPIENO:
    Ricotta di bufala        g 500;
    Zucchero vanigliato       g 150;
    Yogurt di bufala         g 150;
    gelatina          g 6;


    Setacciare la ricotta. In un contenitore capiente mantecare la ricotta con lo zucchero con l’aiuto di un frustino elettrico. A parte sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Miscelare nella ricotta lo yogurt ed infine la gelatina calda. Emulsionare bene ed utilizzare per il ripieno.

    PER LA CONFETTURA AL POMODORO:
    pomodori pelati San Marzano Dop      g 300;
    zucchero           g 200;
    succo di mezzo limone Costa d’Amalfi I.G.P. 
    amido           ½ cucchiaino;
    sale           1 pizzico;
    Miscelare l’amido con lo zucchero. Bollire in una pentola capiente i pomodori per 5 minuti aggiungere lo zucchero miscelato con l’amido. Cuocere fino a 102°C. Aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale. Raffreddare.

    PER LA GELATINA AL BASILICO:
    Succo di basilico centrifugato       g 20;
    Acqua          g 30;
    Zucchero          g 40;
    Amido di mais         1 pizzico;
    gelatina          g 2;
    Centrifugare le foglie di basilico e recuperare 20 g di succo. A parte in un pentolino miscelate lo zucchero con l’amido e l’acqua fate bollire per 2 minuti e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Bollite ancora per un minuto e togliete dal fuoco. Aggiungete il succo di basilico e lasciate raffreddare in frigorifero. Utilizzate la gelatina leggermente fluida per decorare.

    BASILICO CRISTALLIZZATO:
    Scegliete la quantità desiderata di foglie di basilico di media grandezza appena raccolte. A parte sbattete con una forchetta un’ albume d’uovo con un cucchiaino di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Spennellate le foglie con l’albume e spolverate con zucchero cristallino. Fate essiccare a temperatura ambiente ed utilizzatele per decorare.