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Sal De Riso - Torta al torrone con cuore di pistacchio di bronte

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Crema al torrone:
    MIELE  MILLEFIORI              G  225
    ACQUA                          G  50
    ALBUME                         G  75
    PANNA                          G 500
    NOCCIOLE TOSTATE               G  100
    MANDORLE TOSTATE               G  150
    PISTACCHI DI BRONTE     G 150
    GELATINA                       G   15
    BACCA DI VANIGLIA              N.1
    BUCCIA GRATTUGIATA DI  1/4  DI LIMONE

    Cuocete lo zucchero, il miele e l’acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda  e sciolta e la polpa della bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a 140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tutte le preparazioni sono pronte, miscelate la meringa con la panna, le mandorle , le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.

    Cuore di pistacchio:
    PANNA FRESCA MONTATA           G 250
    CREMA PASTICCERA     G 400
    PASTA PISTACCHIO PURA           G  70
    GELATINA                        G  10
    Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta.
    Miscelate con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata zuccherata.
    Glassa al miele:
    GELATINA NEUTRA   G  100
    MIELE MILLEFIORI  G  50

    Fondo alle mandorle e cioccolato:
    BURRO                     G  350
    ZUCCHERO A VELO           G  350
    CIOCCOLATO FONDENTE       G  350
    MANDORLE SGUSCIATE        G  350
    TUORLO                    G  180
    ALBUME                    G  300
    FECOLA                    G   88
    CACAO                     G   30
    SALE                      G  7
     
    Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito,  il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate.

    Glassa al miele
    Crema al Torrone
    Cuore di Pistacchio
    Fondo di mandorle e Cioccolato