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“Vitello Tonnato” vs “Vitello tonnato a modo mio”

Superchef Alba Esteve Ruiz Pietro Famengo

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Alba Esteve Ruiz

    “Vitello Tonnato”

    Ingredienti:
    6 g di KatsuobushiPer il tuorlo d’uovo:1 uovo1 cucchiaio di aceto bianco Per i pop corn di capperi:1 albume10 capperi sotto sale80 g di zucchero a veloPer la maionese di cedro:100 g di olio di semi di girasole1 cedro2 g di sale1 uovoPer il vitello:1 girello di coscia di vitello500 ml di vino bianco6 foglie di alloro 6 foglie di salvia10 bacche di ginepro10 grani di pepe nero la scorza intera di 1 limonela scorza intera di 1 arancia 8 gambi di prezzemoloPer i nervetti di vitello:Acqua q.b.100 ml di vino bianco1/2  stecca di cannella 2 semi di anice stellato80 g di tonno in scatola sotto’olio80 g di olio extravergine di oliva8 bacche di ginepro8 grani di pepe nero2 coste di sedano 2 carote,1 cipolla bianca 2 rametti di rosmarino, 4 foglie di salvia 4 foglie di alloro1 ciuffo di prezzemolo3 cetrioli sottaceto1 rametto di timo2 Alici del Mar Cantabrico

    Procedimento:
    In un pentolino con acqua fredda, mettere un uovo e il cucchiaio di aceto.Accendere la fiamma alta e, dall’ebollizione in poi, far passare 9’.Far freddare l’uovo, sgusciarlo ed eliminare l’albume.Setacciare il tuorlo freddo. Per il Katsuobushi:E’ un tonno (o palamita) secco, si trova facilmente nei supermercati biologici in busta già essiccato e grattugiato.Per i pop corn di capperi:Prendere i capperi sotto sale, lavarli e asciugarli.Una volta asciutti, seccarli in forno a una temperatura di 55° per più o meno 1h.Poi passarli, per 3 volte, prima nell’ albume e poi nello zucchero a velo.Stenderli su una teglia con carta forno e infornare a 170° per 7/8’.Lasciarli raffreddare. Per la Maionese di cedro:Spremere il cedro e grattugiarne la scorza.Emulsionare con il frullatore a immersione l’uovo, una parte di l’olio di semi, il succo e la scorza di cedro. Poi, aggiungere a filo il rimanente olio e, per ultimo, aggiungere il sale.Per il Vitello:Mettere il girello in marinatura, per almeno 10/12h, con il vino bianco, l’alloro, la salvia, il ginepro, il pepe nero in grani, la scorza di limone, la scorza di arancio e i gambi di prezzemolo.Mettere poi la carne in una pentola con il liquido della marinatura filtrato e ricoprire con acqua.Far cuocere a fuoco basso per almeno 1h.Asciugare la carne e, una volta fredda, tagliarla a fette sottili.Per i Nervetti di vitello:Lavare per bene i nervetti e farli cuocere a fuoco basso per almeno 6/8 h ricoperti di acqua, vino bianco, la stecca di cannella, l’anice stellato, il ginepro, il pepe in grani, 1 costa di sedano, 1 carota, la cipolla, il rosmarino, la salvia, l’ alloro e il prezzemolo.Lasciarli freddare e tagliarli molto piccoli, condendoli con i cetrioli sotto aceto tritati, una brunoise di sedano e carota saltata in padella con un po’ di rosmarino e timo e il tonno frullato con l’olio.Per le Alice del Mar Cantabrico:Tagliare le alici per lungo facendo delle strisce sottili.Impiattare mettendo alla base del piatto il tuorlo d’uovo, poggiarvi sopra i capperi e alcune gocce di maionese di cedro. Creare dei ravioli a mezzaluna con le fette di vitello ripiene di nervetti e disporne almeno 3 sul piatto. Spargere sopra le striscioline di alici e ultimare con una spolverata di katsuobushi prevalentemente sui ravioli.

    Pietro Famengo

    “Vitello tonnato a modo mio”

    Ingredienti:
    200 g di lombata di vitello100 g di tonno pinna gialla1 tuorlo d’uovo50 ml di olio di oliva100 ml di olio extravergine di oliva1 rametto di timo6 capperi sotto sale2 acciughe1 limone

    Procedimento:
    Parare la carne del vitello creando un cilindro e tagliarlo al centro in modo da formare una “tasca”. Tagliare il tonno in un rettangolo di 5x1,5 cm. Mettere gli scarti del tonno in una ciotola di ceramica, scaldare a parte in una padella l’olio extravergine a 70° con il timo e versarlo dentro la ciotola cuocendo così il tonno in oliocottura.Spremere il limone e grattugiarne la scorza.Scolare gli scarti del tonno ormai cotto e emulsionarli con il tuorlo, l’olio di oliva, 1g di buccia di limone grattugiata, 1/3 del succo del limone, 3 capperi dissalati e le 2 acciughe. Scottare in padella il rettangolo di tonno su tutti i lati per pochi secondi, condirlo e  poi inserirlo nella tasca del vitello, legarlo e cuocere in padella antiaderente con olio finché il vitello non risulterà rosolato. Servire il vitello tagliato in 2 pezzi su uno specchio di salsa e guarnire con i 3 capperi rimanenti.