Cannelloncini ai tre arrosti nel fondo bruno Come eravamo Paola Naggi Ingredienti: Ingredienti per la pasta: 200g di farina bianca, 2 uova intere, acqua q.b., olio extravergine d'oliva q.b., sale q.b. Ingredienti per il ripieno: 100g di carne di vitello, 100g di carne di manzo, 100g di carne di maiale, 50g di spinaci cotti, 1 patata lessa, 15g di formaggio grana, 1 bicchiere di vino bianco, 20g di burro, rosmarino q.b., sale q.b. più di un'ora Difficile Secondi Procedimento: Per la pasta: versare la farina sulla spianatoia, formare una fontana e al centro mettere le uova intere, il sale, poco olio ed impastare vigorosamente. Lasciar riposare la pasta almeno due ore prima di stenderla. Per il ripieno: tagliare la carne a tocchetti, metterla in una teglia, ungerla con l'olio e profumarla con il rosmarino. Rosolarla, girarla, salarla e bagnarla con il vino bianco. Cuocerla in forno per circa un'ora e mezza avendo cura di bagnarla con il vino, se necessario, per consentire alla carne di rilasciare il "fondo". Una volta cotta, tritarla con gli spinaci. Schiacciare la patata, amalgamarla con il formaggio grana grattugiato e unire il composto alla carne. Regolare di sale. La carne dovrà risultare compatta ma non troppo asciutta. Deglassare la teglia dove è stata cotta la carne con poca acqua o con del brodo. Raschiare bene le pareti. Mettere un fiocco di burro e, se occorre, rendere il fondo più denso aggiungendo della fecola o della farina e mescolarla con il burro. Stendere la sfoglia sottilissima. Ricavare dei rettangoli e cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Farcirli con il ripieno di carne. Confezionare almeno tre cannelloni per persona. Passarli in padella con una noce di burro e farli dorare da ambo i lati. Scaldare il fondo bruno in una padella, versarlo sui cannelloni e servire subito. Procedimento:

Per la pasta: versare la farina sulla spianatoia, formare una fontana e al centro mettere le uova intere, il sale, poco olio ed impastare vigorosamente. Lasciar riposare la pasta almeno due ore prima di stenderla.
Per il ripieno: tagliare la carne a tocchetti, metterla in una teglia, ungerla con l’olio e profumarla con il rosmarino. Rosolarla, girarla, salarla e bagnarla con il vino bianco. Cuocerla in forno per circa un’ora e mezza avendo cura di bagnarla con il vino, se necessario, per consentire alla carne di rilasciare il “fondo”. Una volta cotta, tritarla con gli spinaci. Schiacciare la patata, amalgamarla con il formaggio grana grattugiato e unire il composto alla carne. Regolare di sale. La carne dovrà risultare compatta ma non troppo asciutta. Deglassare la teglia dove è stata cotta la carne con poca acqua o con del brodo. Raschiare bene le pareti. Mettere un fiocco di burro e, se occorre, rendere il fondo più denso aggiungendo della fecola o della farina e mescolarla con il burro.
Stendere la sfoglia sottilissima. Ricavare dei rettangoli e cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Farcirli con il ripieno di carne. Confezionare almeno tre cannelloni per persona. Passarli in padella con una noce di burro e farli dorare da ambo i lati. Scaldare il fondo bruno in una padella, versarlo sui cannelloni e servire subito.

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