Desiderio di Antonella Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - PASTA BIGNE' - PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE - CHANTILLY ALLA VANIGLIA - SALSA AL CIOCCOALTO - DECORO: PIASTRA IN CIOCCOLATO CON FRAGOLINA PER LA PASTA BIGNE': 210g di acqua 210g di burro 5g di sale 210g di farina 350g di uova intere (n°7) Fate bollire l'acqua con il burro ed il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea. Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sopra la teglia, con l'aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta d'acciaio liscia di circa 1 cm. Infornate a 220°C per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare. PER IL PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE: 110g di Pra di mandorle 35g di Zucchero al velo 75g di Pailette 60g di Cioccolato al latte 15g di Burro 15g di Nocciola Granella 13g di Olio Girasole PER IL PRA DI MANDORLE: 55g di Mandorle 55g di Zucchero al velo 15g di Olio di girasole PER LA CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA: 300g di Crema Pasticcera 250g di Panna montata 20g di Liquore alla vaniglia 1/2 Bacca di vaniglia PER LA SALSA CIOCCOLATO: 400g di panna 65g di zucchero 25g di cacao 80g di cioccolato 84% 50g di latte fresco 5g di sale 75g di glucosio Miscelare bene tutti gli ingredienti. Fate bollire per 3 minuti a fuoco lento. Raffreddare in frigorifero fino a 4°C. Montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.300g di panna semi montata750g di salsa al cioccolato. Procedimento:
COMPONENTI:
- PASTA BIGNE’
- PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE
- CHANTILLY ALLA VANIGLIA
- SALSA AL CIOCCOALTO
- DECORO: PIASTRA IN CIOCCOLATO CON FRAGOLINA

PER LA PASTA BIGNE’:
210g di acqua                                     
210g di burro 
5g di sale                                         
210g di farina                                    
350g di uova intere (n°7)              

Fate bollire l’acqua con il burro ed il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea. Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sopra la teglia, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta d’acciaio liscia di circa 1 cm. Infornate a 220°C per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare.

PER IL PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE:
110g di Pra di mandorle
35g di Zucchero al velo
75g di Pailette
60g di Cioccolato al latte
15g di Burro
15g di Nocciola Granella
13g di Olio Girasole

PER IL PRA DI MANDORLE:
55g di Mandorle
55g di Zucchero al velo
15g di Olio di girasole

PER LA CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
300g di Crema Pasticcera
250g di Panna montata
20g di Liquore alla vaniglia
½ Bacca di vaniglia

PER LA SALSA CIOCCOLATO:
400g di panna                    
65g di zucchero                
25g di cacao                  
80g di cioccolato 84%           
50g di latte fresco            
5g di sale                    
75g di glucosio                

Miscelare bene tutti gli ingredienti. Fate bollire per 3 minuti a fuoco lento. Raffreddare in frigorifero fino a 4°C. Montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.300g di panna semi montata750g di salsa al cioccolato.




]]>