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Cannelloni farciti di baccalà con crema di mais

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400 g di baccalà già ammollato 2 patate 1 cipolla bianca 3 sfoglie di pasta all'uovo 300 g di mais in scatola 100 g di olive nere denocciolate 50 ml di vino bianco 200 ml di latte prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:

    Privare il baccalà della pelle e rimuovere eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta.
    Cuocere il pesce in padella con la cipolla e le patate affettate finemente; bagnare con il vino bianco e proseguire fino al termine della cottura (circa 40’).
    A cottura ultimata mantecare il tutto con una frusta.
    Con l’aiuto di una sacca da pasticcere farcire le sfoglie di pasta con il mantecato di baccalà quindi conferire la classica forma a cannellone.
    Cuocere in forno per 15’ a 180° fino a completa doratura. Far seccare in forno anche le olive e poi frullarle con un filo d’olio extravergine fino ad ottenere una crema densa.
    Portare ad ebollizione il latte con il mais; cuocere per qualche minuto, frullare e passare al colino.
    Disporre i cannelloni sopra la crema di mais, nappare con la salsa di olive nere, guarnire con delle foglie di prezzemolo e servire.


    i Segreti di Andrea:

    • per un perfetto baccalà mantecato aggiungete le patate
    • usate la crema di mais al posto della classica polenta