Sal De Riso - Crostata di frutta innovativa La scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: COMPONENTI: - PASTA FROLLA - PAN DI SPAGNA - INZUPPITURA ALL'ARANCIA - SALSA AI FRUTTI DI BOSCO - GELATINA DI FRUTTA ASSORTITA PASTA FROLLA 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d'uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. PAN DI SPAGNA 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d'acacia 20 g di tuorlo d'uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. INZUPPITURA ALL'ARANCIA ACQUA Gr 100; ZUCCHERO G 100; BACCHE DI VANIGLIA 1/4 BUCCIA DI ARANCIA . N. 1; LIQUORE ALL'ARANCIO G 50; Far bollire l'acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d'arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore Crema pasticcera: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d'uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer. SALSA AI FRUTTI DI BOSCO FRAGOLE G 80; FRAGOLINE G 80; FRUTTI DI BOSCO G 240; GLUCOSIO G 100; AMIDO G 12; GELATINA G 26; LATTE CONDENATO G 50; PECTINA G 4; SUCCO DI LIMONE G 6; ACQUA G 100; Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100°C. GELATINA DI FRUTTA INNOVATIVA: Polpa melone bianco G 400; Zucchero G 100; Gelatina G 10; Polpa fragola G 400; Zucchero G 100; Gelatina G 10; Polpa pesche gialle G 400; Zucchero G 100; Gelatina G 10; Procedimento:

COMPONENTI:
- PASTA FROLLA
- PAN DI SPAGNA
- INZUPPITURA ALL’ARANCIA
- SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
- GELATINA DI FRUTTA ASSORTITA

PASTA FROLLA
500 g di farina debole                                                                                                                                                                     200 g di zucchero                                                                                                                                                                                   300 g di burro fresco morbido                                                                                                                                                       60 g di tuorli d’uovo (n. 3)                                                                                                                                                                         50 g di uova intere (n. 1)                                                                                                                                                                          10 g di sale                                                                                                                                                                                                     1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                                                                                                                         1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

PAN DI SPAGNA
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

INZUPPITURA ALL’ARANCIA
ACQUA                                         Gr  100;
ZUCCHERO                                 G   100;
BACCHE DI VANIGLIA                  ¼
BUCCIA DI ARANCIA .      N. 1;
LIQUORE ALL’ARANCIO   G 50;

Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore

Crema pasticcera:
350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
FRAGOLE  G 80;
FRAGOLINE  G 80;
FRUTTI DI BOSCO G 240;
GLUCOSIO  G 100;
AMIDO  G 12;
GELATINA  G 26;
LATTE CONDENATO G 50;
PECTINA  G 4;
SUCCO DI LIMONE G 6;
ACQUA  G 100;
Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100°C.
GELATINA DI FRUTTA INNOVATIVA:
Polpa melone bianco G 400;
Zucchero  G 100;
Gelatina  G 10;
Polpa fragola  G 400;
Zucchero  G 100;
Gelatina   G 10;
Polpa pesche gialle G 400;
Zucchero  G 100;
Gelatina  G 10;

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