Guido Castagna - Biscotti ai 2 cioccolati La grande pasticceria La scuola di pasticceria Dessert Procedimento: Cuore di cioccolato 61% Biscotto morbido al cioccolato 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% cuocere a 170° C Ganache cioccolato fondente 61% 110 g cioccolato fondente 61% 220 g panna bollente 110 g panna liquida Ganache cioccolato bianco 160 g cioccolato bianco 250 g panna 110 g panna liquida Il biscotto è un classico, si monta tutto insieme e si cuoce a 170C° per 12 minuti. Le ganache sono un po' diverse dal solito ma molto pratiche e veloci, praticamente si fa bollire la panna e si unisce il cioccolato (ganache classica) dopo di che si unisce la seconda panna della ricetta, si raffredda il tutto e poi si monta in planetaria Gelatina di lamponi 900 g lamponi 300 g zucchero Procedimento:

Cuore di cioccolato 61%

Biscotto morbido al cioccolato
 70  g tuorli
180 g albume
 50  g zucchero
Montare insieme ed unire a 
60 g burro fresco vaccino
175 g cioccolato 61%
cuocere a 170° C

Ganache cioccolato fondente 61%
110 g cioccolato fondente 61%
220 g panna bollente
110 g panna liquida

Ganache cioccolato bianco
160 g cioccolato bianco
250 g panna
110 g panna liquida

Il biscotto è un classico, si monta tutto insieme e si cuoce a 170C° per 12 minuti.
Le ganache sono un po’ diverse dal solito ma molto pratiche e veloci, praticamente si fa bollire la panna e si unisce il cioccolato (ganache classica) dopo di che si unisce la seconda panna  della ricetta, si raffredda il tutto e poi si monta in planetaria

Gelatina di lamponi
900 g lamponi
300 g zucchero






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