Fettuccine all'amatriciana vs Lasagne alla Bolognese I "primi" siamo noi Gian Piero Fava Riccardo Facchini Ingredienti: Riccardo Facchini Primi Piatti Gian Piero Fava Procedimento: Fettuccine all'amatriciana Ingredienti per la pasta: 400 g di farina 4 uova sale q.b. Per la salsa: 2 cipollotti 6 pomodori ramati olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Inoltre: 150 g di guanciale 100 g di pecorino di fossa 50 g di pecorino romano 50 g di formaggio grana peperoncino in polvere q.b. aceto di mele q.b. Procedimento: Tagliare finemente i cipollotti, brasarli a fuoco dolce in una padella con dell'olio extravergine. Unire tre pomodori tagliati a cubetti, regolare di sale e poi frullare il tutto con un filo d'olio a crudo. Aggiungere tre pomodori sbollentati, privati della pelle e dei semi e tagliati a julienne per dare più consistenza alla salsa. A parte, tagliare a listarelle il guanciale, rosolarlo in padella, sfumare con l'aceto e proseguire fino a renderlo croccante. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, stendere la sfoglia e ricavare le fettuccine con l'apposita macchinetta. Cuocere in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con la salsa precedentemente preparata ed infine mantecare fuori dal fuoco con il peperoncino, i pecorini e il grana grattugiati. Guarnire con il guanciale croccante, delle scaglie di pecorino di fossa e poi servire. Lasagne alla Bolognese Ingredienti: Per la pasta: 230 g di farina 2 uova 30 g di spinaci prelessati Per il ragù: 400 g di spalla di maiale 1 cipolla dorata 1 carota 1/2 costa di sedano 1 bicchiere di passata di pomodoro sale grosso e pepe q.b. 1 bicchiere di vino Sangiovese Per la besciamella: 1 l di latte 80 g di farina 80 g di burro noce moscata q.b. sale fino e pepe q.b. Inoltre: formaggio grana q.b. fiocchi di burro q.b. Procedimento: Frullare per immersione le uova e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati. Formare una fontana sulla spianatoia con la farina, versarvi al centro il composto di uova e spinaci ed impastare sino ad ottenere una sfoglia liscia.In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati sin quando la cipolla non risulterà trasparente. Aggiungere la spalla di maiale battuta al coltello e stufare mescolando di tanto in tanto.Salare e pepare la carne, sfumare con il vino e, trascorsi dieci minuti, unire la passata di pomodoro.Cuocere per un paio di ore a fuoco dolce e salare nuovamente a metà cottura.In un'altra casseruola fondere il burro e poi aggiungere la farina in modo da ottenere un roux. Versare il latte freddo sopra il roux, amalgamare e portare a bollore girando con un cucchiaio di legno. Regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata.Stendere la sfoglia non troppo sottile, ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e tuffarli brevemente in acqua fredda. Asciugare la sfoglia sopra un panno.Montare la lasagna in una teglia alternando gli strati di sfoglia con il ragù, la besciamella, il grana grattugiato e qualche fiocco di burro. Formare almeno sette strati.Coprire la lasagna con un foglio di carta stagnola, infornare a 170° per 15' quindi rimuovere la carta stagnola ed aumentare la temperatura a 190° per ulteriori 10°.Servire la lasagna in tavola dopo averla fatta intiepidire leggermente. Procedimento:
Fettuccine all’amatriciana

Ingredienti per la pasta:
400 g di farina
4 uova
sale q.b.
Per la salsa:
2 cipollotti 
6 pomodori ramati
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Inoltre:
150 g di guanciale
100 g di pecorino di fossa
50 g di pecorino romano
50 g di formaggio grana
peperoncino in polvere q.b.
aceto di mele q.b.

Procedimento:
Tagliare finemente i cipollotti, brasarli a fuoco dolce in una padella con dell’olio extravergine. Unire tre pomodori tagliati a cubetti, regolare di sale e poi frullare il tutto con un filo d’olio a crudo. Aggiungere tre pomodori sbollentati, privati della pelle e dei semi e tagliati a julienne per dare più consistenza alla salsa. A parte, tagliare a listarelle il guanciale, rosolarlo in padella, sfumare con l’aceto e proseguire fino a renderlo croccante. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, stendere la sfoglia e ricavare le fettuccine con l’apposita macchinetta. Cuocere in acqua bollente salata, scolare e saltare in padella con la salsa precedentemente preparata ed infine mantecare fuori dal fuoco con il peperoncino, i pecorini e il grana grattugiati. Guarnire con il guanciale croccante, delle scaglie di pecorino di fossa e poi servire.

Lasagne alla Bolognese

Ingredienti:
Per la pasta:
230 g di farina
2 uova
30 g di spinaci prelessati
Per il ragù:
400 g di spalla di maiale
1 cipolla dorata
1 carota
½ costa di sedano
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale grosso e pepe q.b.
1 bicchiere di vino Sangiovese
Per la besciamella:
1 l di latte
80 g di farina
80 g di burro
noce moscata q.b.
sale fino e pepe q.b.
Inoltre:
formaggio grana q.b.
fiocchi di burro q.b.

Procedimento:
Frullare per immersione le uova e gli spinaci precedentemente lessati e strizzati. Formare una fontana sulla spianatoia con la farina, versarvi al centro il composto di uova e spinaci ed impastare sino ad ottenere una sfoglia liscia.In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati sin quando la cipolla non risulterà trasparente. Aggiungere la spalla di maiale battuta al coltello e stufare mescolando di tanto in tanto.Salare e pepare la carne, sfumare con il vino e, trascorsi dieci minuti, unire la passata di pomodoro.Cuocere per un paio di ore a fuoco dolce e salare nuovamente a metà cottura.In un’altra casseruola fondere il burro e poi aggiungere la farina in modo da ottenere un roux. Versare il latte freddo sopra il roux, amalgamare e portare a bollore girando con un cucchiaio di legno. Regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata.Stendere la sfoglia non troppo sottile, ricavare dei rettangoli, sbollentarli in acqua salata e tuffarli brevemente in acqua fredda. Asciugare la sfoglia sopra un panno.Montare la lasagna in una teglia alternando gli strati di sfoglia con il ragù, la besciamella, il grana grattugiato e qualche fiocco di burro. Formare almeno sette strati.Coprire la lasagna con un foglio di carta stagnola, infornare a 170° per 15’ quindi rimuovere la carta stagnola ed aumentare la temperatura a 190° per ulteriori 10°.Servire la lasagna in tavola dopo averla fatta intiepidire leggermente.


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